L'APPRENTISSAGE
Relevons celle-là.
Voici le règlement que vous devrez respecter.
L'uniforme doit rester impeccable.
Être toujours rasé de près sans moustaches, boucs,
pattes ou tatouages.
Faites très attention à vos pieds, qui vous feront souvent mal.
Ne jamais mettre les mains dans ses poches.
Ne jamais se les passer dans les cheveux ni les mettre dans le nez.
Ne pas toucher la nourriture avec les mains.
Ne jamais se retourner brusquement, mais tourner d'abord le regard,
garder les distances de sécurité.
Remettre immédiatement à son supérieur tout objet trouvé,
pour éviter que des soupçons ne naissent sur son compte.
Campani, pourquoi avez-vous choisi cette école
et par conséquent cette profession ?
Parce que mes cousins font ça et mon frère aussi.
Ils t'ont inspiré...
En général un fils de notaire devient notaire.
Même question.
Mon oncle aussi a un hôtel
et ça me plaît beaucoup.
Tu as déjà vécu dans ce monde.
Burlone ?
J'aime être au contact des clients.
Ma cousine a un bar
et quand j'étais petit j'aimais regarder.
Colombini ?
C'est ça que j'aime : être en rapport avec d'autres gens
et je suis passionné de cuisine.
Parce que j'aime cuisiner
et aussi parce que j'aime ce travail.
La chaise.
Non, essaie avec l'autre.
Sans abîmer la couronne.
Tu as suivi une ligne ?
C'est une ligne, ça ?
Tu parles d'une ligne ! La troisième table n'est pas bien.
La troisième et la quatrième, viens voir ici.
Celle-là devrait être à sa place, regarde comme l'autre ressort.
Il suffit de suivre le carrelage, ce n'est pas sorcier.
La troisième.
L'autre devrait être alignée, mais il faut suivre la ligne.
Là.
Celle-ci touche, celle-ci non, n'est-ce pas ?
L'idéal devrait donc être de faire ceci, n'est-ce pas ?
L'idéal serait de ne pas faire dépasser ça du bord.
Quand on met les assiettes, pendant le service, que fait-on ?
On laisse ça au bord.
La chaise là-bas n'est pas droite !
Quand serez-vous parfaits pour ce travail ?
Quand vous ne pourrez supporter de voir une chaise décalée,
vous sentirez en votre fort intérieur le besoin
de faire aussi le travail des autres, c'est là que vous serez parfaits.
Ces chaises-là ne sont pas à leur place, n'est-ce pas ?
Imaginez que vous portez dix heures par jour
des plateaux,
des assiettes,
des verres...
Ça, c'est la base.
Dans cinq ans, après l'école, c'est exactement ce que vous ferez.
Au début vous serez les derniers
et en tant que derniers vous serez en bas de l'échelle
et en bas il y a le sol.
Rappelons-nous d'une chose, cependant.
L'élégance, l'allure.
Tes habits peuvent toujours être parfaits,
mais si tu es quelqu'un
qui est incapable de marcher...
ce sera peine perdue,
vous ne ferez que gâcher la valeur de ce que vous portez.
L'habit, l'habit matériel
doit être complété par ceci.
Le sourire...
la serviabilité,
ce que l'on appelle la courtoisie.
La courtoisie et la gentillesse sont elles aussi l'habit du serveur.
Pourquoi ? Parce qu'elles l'habillent.
Vous devez aimer votre métier, et le porter sur vous,
vous devez donc avoir du style lorsque vous marchez.
Parle-moi de la classification des établissements hôteliers français.
Les français aussi utilisent les étoiles.
C'est-à-dire ?
Ils partent d'un maximum...
Ici ça part d'un maximum d'une étoile, pour les auberges de jeunesse...
Les auberges de jeunesse... c'est pas ça ?
Enfin bref... de une à sept étoiles.
Ou six.
Cinq c'est luxe, sept est une catégorie...
- Sept, il y en a un à Tokyo. - Il y en a un aussi à Milan.
En Finlande comment les hôtels sont-ils classifiés ?
En Finlande ?
En Finlande...
Qu'est-ce qu'un hall ?
Le hall est le centre où l'on reçoit les clients,
où on les enregistre et où l'on attribue les chambres,
où les clients appellent pour réserver.
En général on le trouve dès qu'on entre dans un hôtel,
c'est comme une salle d'accueil.
Qu'est-ce que je dois faire ?
Trente verres.
Dépêche-toi !
J'entends la mer.
Tu veux entendre voler des coups de poings ?
Je n'entends rien...
Il faut que tu bouges.
On se calme.
Dans vingt minutes maximum.
Une minute par verre.
Moins d'une minute par verre.
Quelqu'un a pris mon autre plateau pour les verres ?
Si tu ne sais pas où tu l'as posé...
Ceux-là on les met au centre du couvert ?
Ou bien à droite ?
Viens là.
Mets les verres.
- Je les mets au dessus du couteau ? - Et l'assiette pour le pain ?
Eau plate ?
Pourrais-tu m'apporter un peu de sel, s'il te plaît ?
Oui.
Après tu passes le balai.
Là-bas dessous c'est sale, là-dessous c'est sale.
Prenons le texte à la page 92,
et analysons le premier article de la Constitution.
Au premier point, il est écrit
que l'Italie est une république démocratique fondée sur le travail.
À votre avis, "fondée sur le travail" qu'est-ce que ça veut dire ?
Par exemple, quand vous étiez petits
avez-vous pensé à ce que vous voudriez faire plus tard ?
Colombini, avez-vous peur de devenir grand ?
Burlone, avez-vous peur de quelque chose ?
Devenir grand, affronter le futur...
Je ne sais pas...
Vous n'êtes pas inquiet, vous êtes serein...
D'échouer.
Qu'entendez-vous par "échouer" ?
Comme une entreprise peut échouer ? C'est ça ?
Échouer en partant avec l'idée de devenir barman
et puis finir derrière un bureau.
Échouer signifie ne pas réussir à réaliser votre rêve ?
Pourquoi, ça vous semble difficile ?
Il vous semble difficile de réaliser le rêve de devenir barman ?
- Il faut travailler dur. - Quels aspects critiques y voyez-vous ?
La concurrence.
Donc vous voudriez devenir un barman célèbre, pas n'importe quel barman.
Ce serait mieux.
Et vous, Tufano ? Des inquiétudes pour votre futur ?
On vit dans le présent.
Donc vous n'y pensez jamais ?
Non.
D'où vous vient donc cette passion pour le métier de barman ?
J'aime parler avec les gens.
Moi les gens m'emmerdent.
Préparer à boire, faire les cafés...
Et faire les cafés.
Tufano, Dalla Mora, qu'est-ce que vous disiez ?
Je n'aime pas les gens.
Vous n'aimez pas les gens.
Le rapport avec les gens.
- Vous êtes plutôt solitaire ? - Oui.
Tu trais...
Et c'est vous qui trayez ?
Enfin je vais les chercher, puis je les trais,
tu mets le lait dans la cuve, tu trais aussi les chèvres...
Donc des vaches et des chèvres ?
Oui, puis tu fais sortir les vaches, pendant ce temps tu fais le fromage...
Baisse-le un peu.
La main derrière.
Tu la sens ?
Tu n'as aucune difficulté.
Excellent, quelle silhouette !
De parfaits serveurs, très bien !
Doucement, doucement...
Faire tourner, s'approcher...
On écoute si quelqu'un est là.
On entend la télévision, la douche...
quelqu'un bouger ?
On tient le plateau bien droit.
C'est le moment de toquer.
Un peu plus fort.
- Qui est-ce ? - Service d'étage.
- Qui ça ? - Service d'étage.
Dring ! Voilà.
Allo, restaurant Rosmini...
Bonjour, Enrico à votre service.
Enrico...
En quoi puis-je vous être utile ?
What can I do for you?
En quoi puis-je vous être utile ?
Je voudrais réserver pour vendredi
une table pour quatre personnes, c'est possible ?
Pour quelle heure ?
Aux alentours de 12 h 30.
Veuillez patienter, je vérifie.
Oui, nous avons des chambres libres, nous avons des suites...
Enlève la main de ta poche même si le client ne te voit pas.
Ne t'appuie pas, tu es là pour le servir.
Je vous demande pardon ? Je n'ai pas compris.
Nous avons des suites disponibles et des chambres.
Quel est le prix d'une suite ?
50 euros la nuit, petit déjeuner inclus.
C'est un tarif très intéressant !
En français, couteau.
Ah oui, le...
Couteau.
Ça commence par un C, déjà.
Cut...
Non, "cut" c'est couper en anglais.
"Le couteau".
- Bouteille. - En anglais ?
En anglais c'est "bottle".
En français, plus ou moins ?
La "bouteille".
Tufano, arrêtez de bouger !
- Je n'y arrive pas. - Vous devez apprendre à ne pas bouger.
Puis-je avoir une bouteille d'eau, s'il vous plaît ?
Tufano, arrêtez de bouger.
En anglais vous le savez ? C'est beaucoup plus facile.
Tufano, 30 secondes sans bouger.
Il n'y arrive pas, il a la bougeotte.
On va lui mettre deux clous comme à Jésus Christ...
30 secondes sans bouger !
En ligne...
En ligne, les garçons.
Les garçons, l'un d'entre vous joue-t-il dans une fanfare ?
Avant tout il faut enlever les cuisses. Comment ?
On enfile le couteau dans le cou du poulet
et de la main gauche on empoigne la fourchette
et on l'enfile dans la cuisse, pour l'arracher.
On retourne ensuite le poulet et on détache la deuxième cuisse.
Là aussi, comme vous le voyez, on enlève la cuisse,
le haut-de-cuisse,
avec la même facilité que pour détacher la cuisse.
Tournons la page.
On servira au client une cuisse,
une partie de poitrine et une partie de haut de cuisse.
Doucement.
Bien !
Comment se fait-il que tu traites aussi bien les animaux ?
- En général je le fais avec les mains. - Pourquoi ?
Parce que je préfère.
Non...
Rappelle-toi du pli.
Avant de lâcher la partie inférieure, assure-toi que la nappe soit au centre.
Tu la jettes, et avant de lâcher, tu vérifies qu'elle soit parfaite.
À droite c'est correct, à gauche la nappe est décalée.
Le pouce va sur le dessus, et l'index dessous, comme ça.
Jette.
Non, mon petit.
Le dernier pan n'est pas resté. Plus écartées, les mains.
Encore, n'abandonne pas.
Un des pans doit être libre, et tu dois retenir l'autre.
Replie-la et on recommence.
Essayez.
Essayez avec l'eau.
Goûtez... et soufflez par le nez.
Vous m'avez promis que vous en prendriez peu dans la bouche.
Je me trompe ?
Recrache.
Je l'ai avalé.
Quand on essaie de prendre dans la main une feuille de...
Il n'y arrive pas.
Notre métier consiste aussi à ne pas bouger.
Vous êtes convaincus que vous voulez faire ce...
Vous êtes convaincus de vouloir faire ce métier ?
Vous avez choisi de faire une école... regardez-moi.
Vous avez choisi de faire l'école hôtelière
pour tuer le temps ou pour votre futur ?
L'ordre qu'il n'y a jamais eu à l'intérieur des armoires,
espérons qu'il y aura de l'ordre
car nous les avons réorganisées avec tous les noms.
Je parle et il s'en fiche complètement ! Sortez.
- Je parle de ça. - C'est moi qui suis en train de parler.
Tu es en première année, tu ne dois pas parler quand parle un professeur.
Ceux de quatrième année se taisent car ils connaissent déjà le métier.
Ils ont déjà travaillé.
Par exemple le menu des messieurs...
Aujourd'hui il manquait un menu.
Je suis allé le chercher.
Oui, mais les clients étaient déjà assis et le menu n'était pas là.
En quatrième année ça ne doit pas arriver.
Merci.
Bonjour !
On enlève les manteaux et on commence.
Allez, on commence.
Tu mangeras après.
Vous faites déjà Droit avec madame Oggiani ?
Vous n'avez pas étudié la société, la société économique ?
Je ne pense que non, n'est-ce pas ?
Quand en Droit on étudie la société on parle souvent de besoins.
L'homme a des besoins primaires ou secondaires.
Luca, quels sont les besoins de l'homme, à ton avis ?
Avoir de la compagnie...
Exactement.
L'homme a des besoins très concrets.
Bien...
Si Dieu a créé l'homme,
peut-il satisfaire les besoins de l'homme de manière abstraite ?
Quel est le besoin suprême de l'homme ?
C'est le besoin d'un sens : comprendre ce qu'il fait sur terre.
Pourquoi doit-il obéir à une loi ?
Luca, t'es-tu jamais posé la question ?
Quel sens tout ça peut-il bien avoir ?
T'es-tu jamais demandé quel effet ont tes actions sur le reste du monde ?
Quel effet elles ont sur ta vie, sur ton futur ?
Ça dépend.
- Ça dépend des choix. - Par exemple ?
Pourquoi vas-tu à la chasse ? Je chasse moi aussi.
Ce n'est pas seulement pour aller tuer des animaux,
en plus, la nature est belle,
la chasse, ce n'est pas fait pour détester la nature.
Exactement. Quel est le rapport entre la chasse et la nature ?
Tu es dans la nature, tu n'y vas pas pour tuer les animaux.
Voilà, on y arrive... mais ?
Mais pour... je ne sais pas comment expliquer.
C'est à eux que tu dois expliquer, moi je comprends à 100 %.
Que ressens-tu quand tu vas chasser ?
Je suis dans mon milieu idéal.
Pourquoi ?
Peut-on dire que quand on chasse on se sent bien ?
Pourquoi ?
- Parce qu'on aime ça. - Pourquoi ?
Quel est le rapport entre la chasse et les étoiles ?
LES VOYAGES DE MAITRE ALBERTI
Ouvre.
Un par un.
On enlève les mains des poches.
Allez ! Celles-là on les enlève.
Allez, ça va refroidir !
C'est sale, ça.
C'est sale, c'est sale !
On la change.
Alors, ici.
Il faut servir le monsieur ?
Au milieu les assiettes et à droite les casseroles.
Que doit-il faire maintenant ?
Il doit commencer à se tenir droit,
il ne doit pas faire ça...
Appuie-toi comme ça.
Jamais sur les coudes ! Comme ça.
Ne riez pas, on est en cours.
Comme ça jamais, comme ça parfois, comme ça toujours.
Comment faut-il tenir la bouteille ?
Quelle est la position ?
Maintenant on les tient par le bas, mais mieux vaut un peu plus haut,
car par en bas ça pourrait tomber.
Montrez-nous.
Parfois on fait comme ça,
enfin maintenant on fait comme ça, mais il faudrait verser comme ça.
Montrez-nous.
Du côté droit, maintenant on fait comme ça, en levant le coude,
alors qu'on devrait verser comme ça.
C'est un conseil que l'on donne.
Le pamplemousse...
avec quel couvert le sert-on ?
On le sert avec cette cuillère.
Avec cette cuillère ?
Luca, quel genre d'humanité t'attends-tu à trouver à l'extérieur de l'école ?
Je ne sais pas.
À quel genre d'humanité t'attends-tu ?
Quel genre de personnes as-tu l'habitude de fréquenter à l'extérieur ?
- Je ne sais pas. - Enrico ?
Christian ?
Mario ?
- La même question ? - Oui.
Comme je vous l'ai déjà dit,
des gens qui pensent à eux-mêmes et qui se fichent des autres.
À qui il faut montrer tout de suite qui tu es et ce que tu fais.
Il est 9 h 40, nous descendrons à 17 h.
Ils vont nous faire entrer.
J'attends de vous du sérieux, ne touchez à rien,
on ne hurle pas, on ne court pas.
Nous sommes des gens sérieux et nous devrons l'être encore plus,
dès que nous aurons passé cette porte.
Allons-y.
Voici les tables de jeux, la roulette.
Là-bas derrière il y a le croupier.
Ici, comme vous le voyez, toutes les machines à sous.
Salles des cartes, grand bar Electra,
Sigar Bar Riegel, casino Vega,
monde virtuel Playstation World, hall Supernova.
Capacité de 2.826 hôtes.
On sert le petit-déjeuner de 7 h à 9 h.
Les allemands aiment prendre un petit-déjeuner complet.
Les espagnols ont des habitudes particulières
car ils se lèvent tard le matin.
Les italiens, les français, les allemands
sont les premiers à arriver à l'ouverture du restaurant.
Mais pas les espagnols,
qui commencent à arriver quand le restaurant s'apprête à fermer.
Ce n'est pas un travail facile.
C'est un travail compliqué
mais nous avons été bien formés
et nous savons comment nous comporter avec les passagers.
Les hôtes doivent repartir satisfaits,
le plus important est donc de sourire.
Ne laissez voir aux passagers ni le moindre stress
ni que vous travaillez trop.
Nous avons nos heures de repos.
Quand les hôtes repartent
ils doivent être contents du service.
Minibar, télévision. C'est presque la même chose.
Il y a une particularité : vous pouvez vous faire des expressos en capsule.
Apparemment il y a aussi ce service.
Tufano, ouvre la porte.
Cette cabine a une particularité : elle a un très beau balcon.
Toutes les cabines n'ont pas un balcon.
Il y a aussi des cabines intérieures, ou bien avec hublot.
Celle-ci est une cabine intéressante.
Regardez comme il est spacieux.
Et voilà : une table, deux chaises et le monde.
San Marco.
Imaginez que vous êtes sur un bateau
sur l'océan Atlantique.
Autour de vous, une étendue d'eau immense.
Peut-être quelques cétacées...
Et puis qui sait, le lendemain vous arriverez
à Rio de Janeiro ou à Recife.
Vous débarquerez pour deux heures de repos,
et puis c'est tout, on se remet au travail.
Je ne prétends pas vous enseigner à affronter le combat de la vie.
Je ne prétends vous dire qu'une chose : ouvrez bien les yeux sur tout ça,
car personne ne vous l'enseigne.
C'est quelque chose de sérieux.
Comme devoirs pour la prochaine fois, pour toi aussi, Luca,
vous devez trouver une raison.
Tufano, venez là.
Commençons par ici.
Vu que la théorie ne vous intéresse pas, commencez à nettoyer.
- Oui, ça vaut mieux. - Commencez.
Tout ça, et aussi la porte.
- Au moins tu nettoies là. - C'est mieux de nettoyer.
C'est mieux de nettoyer... nettoie pour toute la vie.
Après tu me diras si c'est bien, dans 40 ans.
Là tu m'en fais deux.
Nettoyer cette nappe, retourner la nappe.
C'est quoi ce "moelleux au yaourt" ?
Cataldo, est-ce que quelqu'un s'occupe du menu déjeuner ?
Moi je suis en train de préparer le mien.
Qui n'est pas de service ?
Tufano, venez là.
Allez, on fait la mise en place.
Vous avez trois minutes.
On y est ? La mise en place en bas.
Vous avez deux minutes.
Mardi on fait le test chronométré.
Deux.
Rapides, rapides, deux minutes.
Les traces noires s'enlèvent ?
Deux.
Moi, sur ces cagettes
j'ai passé la moitié de ma vie à traire les vaches.
On y est ?
Cette lampe touche le mur, décalons-la.
On peut allumer l'autre ?
La porte est ouverte.
Un autre N.
La matière préférée...
Non, ça m'emmerde.
Le français.
Juste parce qu'il y a vous.
Je ne sais pas.
Allez.
Asseyez-vous.
Je vous ai convoqué car il faut que nous parlions vous et moi.
Je vous ai convoqué personnellement
car il est inutile que tous les professeurs vous rappellent à l'ordre,
vu que ça ne produit aucun effet il faut que nous parlions vous et moi.
Sur le plan didactique, contrairement à ce qui semblait au début,
votre moyenne est en baisse.
Sur le plan disciplinaire vous avez eu plusieurs avertissements.
Par exemple, je constate que vous vous êtes coupé les cheveux
et pas comme vous auriez dû le faire.
Vous savez que nous sommes rigoureux sur le plan de la tenue.
Avec ce comportement vous faites en sorte
que vos professeurs prennent des mesures
non seulement pour cette année, mais aussi pour l'été.
Vos résultats ne sont pas brillants,
vous risquez de vous retrouver dans des établissements de second plan.
Et dans l'entretien que nous avons eu en début d'année,
vos intentions semblaient différentes tout comme celles de votre famille.
Donc je crois qu'il est nécessaire que vous fassiez preuve de remords,
d'une prise de conscience, pour pouvoir changer de direction.
Nous sommes d'accord ?
- Oui. - Alors démontrez-le.
Tufano, prenez la pelle et le balai.
Allez-y.
Tufano.
Comment jugez-vous votre année scolaire ?
Êtes-vous satisfait ?
Pendant toute l'année scolaire on vous a rappelé à l'ordre
et j'ai l'impression que vous avez du mal à respecter les règles.
Vous avez bien travaillé, à votre avis ?
Vous êtes toujours sûr, Tufano, que c'est le bon endroit pour vous ?
Pensez-vous être en mesure de travailler ?
De toute la classe c'est vous qui écrivez le mieux.
Pourquoi ne me donnez-vous pas autant de satisfactions à l'oral ?
Je crois, Tufano, que cette revendication légitime
est celle que nous avons tous à votre encontre.
Êtes-vous bien là, ou avez-vous la tête ailleurs ?
Moi je m'ennuie.
La retourner.
Ça se déplie encore,
mais un petit pan doit rester sur le dessous.
Dépliez dans le sens de la longueur.
Ce côté doit être sur le dessus. Quelqu'un doit être là.
Toi, en l'occurrence, tu dois prendre ce bout-ci.
Celui-là doit aller vers lui, d'accord ?
Ensuite, tous les deux ensemble la partie qui est sur le dessus...
tu prends le bout en dessous, tu tires.
Tu maintiens en l'air.
Et puis ensemble vous la posez.
Exact.
Maintenant tu tires ici.
Écarte les bras.
32...
35.
Ne fais pas l'âne, s'il te plaît.
Posez-les, on les ajustera plus tard.
C'est bien, vite.
On accélère, on accélère.
Là, là-dedans aussi.
Dépêchons-nous, comme ça on finit en simultanée.
Je vous expliquerai aussi le sens du mot simultanée.
Ça, ça se met à droite ou à gauche ?
- Réponds. - À droite.
Ici tu procèdes de la même façon, trois centimètres.
Baisse-la.
Tu mets la petite assiette sur la même ligne.
La petite cuillère en revanche doit être un peu plus haute, droite,
ça doit être le contraire de celui en face de toi.
Tu nettoies la base,
le pied, l'extérieur.
Tu le reprends par le pied et tu frottes dedans.
- Il frotte dans l'autre sens. - Dans ce sens-là ?
Il s'applique, Tufano.
Dans le sens des aiguilles d'une montre.
Je commence par là.
On ne laisse rien traîner.
On garde tout en ordre.
Tufano, pourquoi autant de sérieux aujourd'hui ?
J'sais pas.
Comment ça j'sais pas ?
Vous n'avez quand même pas décidé de rentrer dans le rang ?
Peut-être bien.
Donne, je vais l'essuyer.
Ce n'est pas droit, ça.
Maintenant c'est droit.
Tu te mets là et tu essaies de voir si tout est bien aligné.
Dorénavant gardez en tête les choses suivantes.
Quand le client vous appelle par votre nom,
si vous n'êtes pas à portée de voix,
personne d'autre ne doit répondre,
sinon il n'y aura plus de limites à votre oppression.
C'est votre regard, c'est vous qui déciderez
quand il devra croiser le leur.
Tout est clair ?
Burlone ?
Della Mora ?
Tufano ?
Vous vous ennuyez encore, Tufano ?
Alors on répète.
Ne jamais souligner une erreur ou un défaut du client.
Eviter de parler de soi, de ses opinions politiques ou religieuses.
On évitera ainsi de le vexer
au cas où il n'aurait pas les mêmes opinions.
Le client est la personne la plus importante,
il est le but de notre travail, la raison de notre bonheur,
c'est une personne et non une chose.
Une personne avec qui on sera en accord, et qu'on ne contredira pas.
Traduction : Camille Thiebaut
Sous-titres: Elvira de Majo Ombre elettriche ®