Le vent souffle fort.
...
- Quand on accepte une mission en Antarctique pendant un an...
Quand on est cuisinier comme moi
et qu'on décide d'aller travailler en Antarctique
on sait que ça va être dur.
Les conditions de vie et de travail vont être dures.
(En anglais)
Musique mélancolique
...
- Ça va? Je vous présente...
...
- C'est la présidente.
...
- Voici Loïc, le nouveau cuisinier.
- Bonjour.
- Enchanté.
Les belles bêtes!
- Ce sont des canards que j'ai gavés.
Vous l'avez déjà fait? - Non.
- Grégory vous expliquera ça, comment gaver des canards.
Remplissez-moi ce bocal avec les œufs
et les truffes.
Les œufs doivent absorber le parfum des truffes.
- Ça, je sais.
- Je vais lever les filets pour le repas de demain.
Vous connaissez le menu pour mon départ?
- Dites-moi.
- Bouillon thaï au foie gras frais, magret et pommes sarladaises
et St Honoré crème "mémé".
- Excusez-moi.
- Grégory? Dans 2 minutes
égouttez les pâtes.
Mélangez au minestrone et servez avec le parmesan.
...
- Je suis occupée.
Je prépare le repas de demain.
...
- Ça va aller pour les pâtes.
...
- Pouvez-vous arrêter de filmer?
...
Musique rythmée
...
Il souffle.
- Faut faire demi-tour? On tourne à gauche après la croix.
- Il est vers Terrasson.
- Il faut tourner à gauche après la croix.
- Je viens de lui dire.
- Tu lui as dit de tourner? - Il est là.
A ce soir. - A ce soir.
- Le préfet voulait venir vous chercher mais il a été retardé.
On est juste.
On roule.
Appelez la gare de Brive.
Le train de 8h53 doit nous attendre.
Merci, Nicole.
uos billets. Retour ce soir 17h23.
Arrivée 22h18. Un taxi vous conduira chez vous.
A Austerlitz, une voiture vous amènera rue de ualois.
Au ministère de la Culture. Vous y verrez
le directeur de cabinet.
Qui c'est déjà? Ça finit par "zin".
- C'est lui
qui a besoin d'une cuisinière?
- Je ne sais pas.
- M. Landron m'a appelée hier... - Qui ça?
- Le président de la Chambre Syndicale de la Cuisine Française.
- Connais pas. - Il m'a appelée hier
pour me dire qu'on cherchait une cuisinière.
Il ne m'en a pas dit plus.
Il a simplement dit qu'on cherchait une femme sachant cuisiner.
- Allez-y.
- Avec une forte poitrine, si possible.
- On n'y sera pas.
Vous disiez?
- Non. Rien.
Sirène
...
Sifflet
Ambiance de gare
...
- Mme Laborie. C'est vous
qui me conduisez au ministère? - Non.
- C'est moi. David Azoulay. Nous allons finalement au 55.
- Au 55 de quoi? - 55 rue du Faubourg St Honoré.
Vous connaissez? - Non. Pourquoi, je devrais?
- Le 55, c'est le Palais de l'Elysée.
Musique classique
...
Je vous en prie. Pardon.
Vous me suivez?
- Bonjour. Vous êtes attendue à côté. Suivez-moi.
- Bonjour. Entrez. - Bonjour, monsieur.
- Prenez le fauteuil. Je vous en prie.
uotre temps est compté. J'irai droit au but.
Le Président aimerait que vous vous occupiez des cuisines privées.
Ses repas avec collaborateurs et amis.
- Je suis très honorée mais je ne pense pas être la bonne personne.
Non, non, non.
J'ai appris une cuisine simple en regardant faire ma mère.
- C'est ce que souhaite le Président.
Il veut en effet une cuisine de mère.
- Je ne suis pas sûre d'y arriver monsieur le chef de l'Etat.
De cabinet!
Je ne suis pas sûre d'être à la hauteur.
- Le Président pense que si.
Vous êtes recommandée par des gens de confiance.
- Vous pouvez me dire qui a parlé de moi?
- C'est Joël Robuchon.
- Robuchon?
- Vous le connaissez?
- Oui, bien sûr. On s'est rencontré.
Une fois. On a échangé nos cartes de visite.
- Prenez, si vous voulez, quelques jours pour vous installer.
- Oui, vous imaginez bien
que je ne peux pas abandonner ma ferme.
Les animaux, mon oncle...
- Vous trouverez une solution.
- Oui. Enfin, si vous êtes si sûr.
- Surtout, ne jamais traverser la cour.
Longez le mur et prenez la porte qui amène au sous-sol.
Ou entrez côté est, mais ça fait entrée des fournisseurs.
Je vous en prie. Autres recommandations,
si vous croisez des gens
jeunes, vieux, connus ou pas, vous les saluez tous.
Dites bonjour avec déférence. On ne sait pas qui ça peut être.
Vous avez le sens de l'orientation?
- Pourquoi?
- C'est aussi important que le sens du protocole.
D'un côté, l'aile est, de l'autre, l'aile ouest.
Commençons par l'ouest. Le "far West".
Il y a beaucoup de tueurs à gage.
Pour faire court,
c'est 70 000 repas par an, gérés par 24 personnes.
Avec une batterie de cuisine en cuivre datant de Louis-Philippe.
Récurée chaque jour pendant 1h30.
Il reste aussi des fours à vapeur qui se pilotent comme une voiture.
Par ici. Pardon.
Je vais vous présenter M. Lepiq, le chef.
- Oui... non.
On fera les présentations une autre fois.
Je cherche l'intendant... Ah, M. Montcoulon?
Madame Laborie va s'occuper de la cuisine privée du Président.
Il est toujours très occupé.
Où est l'intendant?
M. Lepiq, toujours au téléphone.
Ecoutez, je vais passer un coup de fil et je reviens.
Ambiance de cuisine
...
- Bonjour, Philippe Coche Dury, excusez mon retard.
- Philippe, je vous appelais. - Oui, excusez-moi.
On doit faire le tour des réserves.
Suivez-moi. On y va tout de suite.
Alors nous avons nos propres fournisseurs.
Si vous avez besoin... - Excusez-moi, je dois partir.
Mais si vous avez des questions, vous savez où je suis.
- Sens de l'orientation. - Oui.
- Si vous avez besoin de quelque chose, passez par moi.
C'est obligé. Il faut tout justifier.
uoyons la chambre froide.
Donc, poissons, viandes et crèmes.
On continue?
Ici, la salle à manger de la grande cuisine.
C'est le lieu où, chaque jour, à 11h30 précises,
vous serez invitée à partager la table du chef Lepiq.
Bonjour, Fabienne.
Bonjour.
- Il est long ce couloir.
- On l'appelle le tunnel.
M. Luchet n'est pas là? - Je peux l'appeler.
- Non, je m'en occupe. Je vous présente...
- Nicolas Beauvois.
- Le jeune pâtissier détaché pour vous.
- Bonjour. - Bonjour.
- Il va vous seconder. Je vais chercher le maître d'hôtel.
- Vous êtes détaché?
- Oui, madame.
- Alors...
- C'est un piano Lacanche. - Je vois.
- Le même en face.
- C'est neuf? - Ça n'a pas beaucoup servi.
- C'est quoi? - Un Pacojet.
C'est un objet avec lequel on peut faire des glaces, des sorbets...
- Vous m'expliquerez ça plus tard. Et ça, c'est quoi?
- C'est un Gastrovac.
Comme une cocote, on fait le vide avec une pompe
et on allume et règle ici. - Et ça?
- Ça, c'est une sonde...
- C'est bien compliqué.
- Ça, c'est un four. - Un Convotherm.
- Oui, c'est écrit. - Pardon. C'est un four vapeur.
Idéal pour le poisson.
Pour les légumes aussi. - Je vous présente M. Luchet.
Maître d'hôtel en charge du service privé.
- Madame.
- Monsieur.
- Vous ne connaîtrez pas à l'avance le nombre de couverts.
Vous serez prévenue à 11h, pour un service à 13h15.
Ça vous donne deux heures pour le préparer.
Vous me ferez la proposition de menu.
Je la soumettrai au secrétariat puis elle me reviendra
corrigée ou pas.
La table est dressée avant midi.
Les nappes sont déployées et repassées sur place.
S'il vous plaît.
uient le tour de l'argentier et du fleuriste.
- Que veut le Président?
Est-ce qu'il y a des choses qu'il aime ou n'aime pas?
On ne m'a rien dit.
On me parle de trajets, de protocoles,
de boussole, mais jamais de cuisine.
Je pourrais peut-être le rencontrer?
- Ça ne se passe pas exactement comme ça.
S'il désire vous rencontrer, vous serez informée.
- IIs arrivent! - AH!
- Messieurs!
Un peu de silence!
- Bonjour.
- Bonjour messieurs. - BONJOUR.
- T'as vu la blouse! - C'est Mamie Nova!
- uos gueules.
- Vous teniez un gîte en Dordogne?
- Célèbre, non?
- Non.
Pas tout à fait. Vous devez être mal informés.
J'étais une des premières à organiser des stages
où j'initiais les étrangers à la "French cuisine".
Fabrication des magrets, foie gras, confits.
Il m'est arrivé d'héberger des jeunes chefs
du Japon, des Etats-Unis.
Vous avez dû lire ça dans le Gault & Millau ou le Time.
- On a pas le temps de lire.
- Ah!
- Bon appétit.
- Pardon, j'ai commencé.
C'est la dernière fois que je mange avec ces machos.
- IIs sont pas méchants.
- Non, juste grossiers.
La mer se déchaîne.
...
(En anglais)
Elle klaxonne.
...
Elle klaxonne.
- Hé!
Bonjour.
...
- Jacques?
Dites à l'Australienne d'arrêter son manège.
- Je lui ai parlé. - Elle a pas compris.
Elle est venue me coller pendant mon footing.
Je crois que je ne vais pas la supporter longtemps.
Qu'on me fiche la paix! C'est mon dernier jour.
J'ai un dîner à faire, je veux pas qu'on me tourne autour.
Si on la laisse faire, elle va me filmer dans les toilettes?
- Je vais arranger ça.
Sonnerie
- Allô? Bonjour, madame.
Très bien.
- Alors?
- C'est parti! Six couverts pour ce midi.
- Le Président déjeune au Palais avec cinq invités.
- Ah oui? On est déjà au courant Jean-Marc.
- Vous avez prévu quoi?
- Je ne sais pas encore.
- C'est très bien.
- Prenez-moi une douzaine de cèpes. Prenez aussi... Non, c'est pas ça.
Ce gros chou et les petites carottes qui sont là-bas.
On commence par une brouillade de cèpes au cerfeuil.
Puis, un chou farci au saumon.
Peut-être braisé ou avec des petits lardons.
- Je note quoi alors?
- Chou farci au saumon d'Ecosse et carottes du ual de Loire.
J'aime quand ça vient de quelque part.
- Et pour le dessert?
- Un St Honoré, Jean-Marc.
Passez le bouillon au chinois.
- Tout de suite chef!
- 5mn à la vapeur pour les carottes avant de les mettre dans le chou.
Nicolas, j'ai besoin d'une étamine.
- Quoi?
- Une pièce de tissu fin pour chemiser ma passoire.
- On a pas ça. - Allez voir à la centrale.
- Oui.
- Elle veut quoi? - Une étamine.
- Pour quoi faire? - Mon torchon là.
Elle veut chemiser une passoire pour reconstituer un chou farci.
- Un chou farci?
- Le chou va faire pisser le Président!
IIs rient.
- Un peu de calme.
- On se remet au travail.
- Nicolas, c'est à l'intendance qu'il faut aller. Pas ici.
Coche-Dury au premier.
Tu vas la voir et tu lui dis que c'est pas le BHu
ou les Restos du Cœur, ok?
- Oui chef.
IIs en ont pas.
- Bon...
Je m'absente.
Terminez le St-Honoré.
- Oui, chef.
- A la crème "mémé".
- C'est quoi, ça?
- Vous allez où? - J'ai dit 15mn.
- C'est quoi une crème "mémé"?
- C'est vous le pâtissier.
"Mémé" ça veut peut-être dire "grand-mère".
Musique rythmée
...
- Une fois la farine incorporée,
versez du lait chaud pour détendre la préparation.
Et reversez dans le reste du lait.
Vous mettez à feu doux en fouettant constamment pendant 5mn.
Ah, la voilà! Je l'ai retrouvée.
Nicolas, quand vous ajoutez les blancs en neige,
vérifiez que la crème soit bien chaude afin qu'elle les cuise.
Je tapisse.
Deux couches de
feuilles de chou. Une couche de saumon.
Ici.
Pouvez-vous me passer
un peu de gros sel?
Merci.
Je renouvelle l'opération.
ua falloir s'habituer.
- Pardon?
- Quand je cuisine, il faut que je parle. C'est ainsi.
- Loin de moi...
- Excusez-moi. Pardon. Tenez.
- C'est celle de mon enfance.
- Ouf! - Bravo.
Musique enlevée
...
Messieurs?
Quelle est l'assiette du Président?
Posez-ça là.
Il a fini son chou?
- Je crois bien.
- Et les fanes?
- D'abord
il a coupé les fanes, mangé une carotte, puis
il a piqué
une fane et l'a mangée
avec plaisir.
- Un bon point pour lui. Débarrassez.
- Donc, on peut garder ce Président à l'Elysée?
- Cuisine de l'Elysée, j'écoute?
Velouté d'asperges et cerfeuil.
Filet de bœuf en croûte de sel.
Fricassée de girolles.
Enfin, tarte pâtissière
aux fruits rouges et nougatine aux pistaches.
Musique rythmée
...
C'est encore fermé.
- Je préviens la conciergerie. - Non, ça va aller.
Excusez-moi, j'ai dû me tromper. - Qu'est-ce que c'est?
Vous êtes?
- Je suis votre cuisinière, Hortense Laborie.
- Oui, bien sûr. Tout se passe comme vous le voulez?
Ça vous convient?
- Tout est parfait.
- Je n'ai pas pu encore vous recevoir.
Mais je vais y remédier très vite.
- Avec grand plaisir.
- Je vous souhaite une bonne journée.
- Bonne journée, M. le Président.
Brouhaha
... Et voilà!
... Bon, s'il vous plaît?
J'ai des petites choses à vous préciser.
Les truffes viennent directement de ma truffière.
Il y en a peu dans le gratin, mais l'essentiel
est dans les pommes de terre.
Autre chose...
Les cèpes sont malheureusement lyophilisés.
Je suis désolée.
Si vous voulez goûter un vrai gratin de macaronis aux cèpes,
venez chez moi, dans le Périgord, à 12 000 km.
Vous êtes tous invités.
Je vous laisse déjeuner. Moi je vais me coucher.
Grégory et Loïc vont s'occuper de vous.
Bon appétit.
- Non, moins que ça.
...
- Si elle a couché avec.
...
- C'est différent. L'Australie est une monarchie.
- Avec des députés.
- Et les rois, c'est pareil.
- IIs font l'amour comme des malades!
...
Musique douce
...
- Le Président veut me voir.
- Je vous en prie, il vous attend.
- Il sait que nous devons partir? - Il voulait la voir 10mn.
- Il ne sera pas là avant 10mn. - 10mn!
- Je préviens le Bourget de notre retard.
- On se tient prêt! Départ dans 5mn!
- Je suis très honorée d'être dans cette splendide maison.
Je travaille dans de très bonnes conditions avec un garçon très bien.
Seulement...
Il me manque
quelque chose. Une direction.
Je ne suis pas sûre de savoir quelle cuisine faire.
- Faites-moi une cuisine simple.
Je déteste les complications.
Les décorations inutiles!
Quand je suis arrivé ici,
le pâtissier, pour me faire plaisir,
décorait ses desserts avec des roses en sucre.
Des roses en sucre! Je les avais en horreur.
Je les mettais sur le coin de mon assiette.
Et elles réapparaissaient à chaque fois.
J'ai dû pondre une note écrite pour m'en débarrasser.
J'ai besoin de
retrouver le goût des choses.
Des choses simples et vraies.
Tenez, j'ai adoré
la brouillade aux cèpes le premier jour.
Si vous faites la cuisine de ma grand-mère, je serai heureux.
Donnez-moi
le meilleur de la France.
- Allô oui?
Hein?
Pas encore parti?
Personne ne l'a prévenu? Et le préfet du Doubs?
Il est avec elle depuis? - Trente cinq minutes.
- IIs se disent quoi? - Je ne sais pas.
- Essayez de savoir!
- Petite, j'adorais
les livres
de recettes.
- Tiens, vous aussi?
Connaissez-vous celui d'Edouard Nignon,
Eloge de la cuisine française?
- Non, je ne crois pas. - Quand j'étais petit,
je lisais les livres de cuisine.
Celui de Nignon était mon favori.
Ses recettes me faisaient rêver. Je les apprenais par cœur.
Je crois même que
je m'en souviens encore.
Par exemple, je me rappelle
celle du "caneton de Rouen surprise".
Elle commençait par ces mots:
"Du pays de Pierre Corneille,
"faites venir un caneton des plus replets".
"Du pays de Pierre Corneille,
"faites venir un caneton des plus replets".
On écrirait plus comme ça. C'était une autre époque.
Une autre culture.
Je vous parlerais des heures de cuisine.
Je finis par me demander
si ça ne vaudrait pas mieux que de m'occuper de politique.
- Le voilà! IIs arrivent!
- Dites à l'aéroport qu'on décolle dans 30mn.
- Oh non.
- Monsieur?
- Quoi encore? - IIs devaient se parler 10mn.
- Je ne veux pas critiquer les fournisseurs,
mais je peux trouver mieux.
J'aimerais choisir mes produits sans passer par la centrale.
- Nous avons un nouveau contretemps.
A Bazaillac, près de chez moi, je connais une éleveuse de poulets.
Et le bœuf de Coutancie, dans le Limousin?
IIs sont élevés comme à Kobe.
IIs sont massés.
Ça donne une chair tendre et persillée, fabuleuse.
- Je peux vous parler?
- J'ai du travail M. le chef de cabinet. Une autre fois.
- Hop! - Attention! Oh la la!
- Le champagne préféré du Président.
- Je viens d'apprendre que...
- Allô, tonton? Oui.
J'ai un service à te demander.
Peux-tu me ramasser 3 ou 4 kilos de cèpes?
Pas des gros.
Des petits, genre "bouchon de champagne".
Pourrais-je
parler à M. Papin?
De la part de l'Elysée.
Non, je ne rigole pas.
Ce sera
côtes d'agneau aux herbes,
pommes de terre Julia.
Ensuite, tomme des Aravis et pets-de-nonne en dessert.
Si le Président le demande, dites que Julia était ma grand-mère.
Ça, c'est mon éleveuse de poulets qui me met le sang de côté.
Je l'utilise pour
mes farces et mes sauces. Avec du vinaigre bien sûr!
On remet ça.
Ça pèse son poids.
Dites-lui
de goûter les croûtons de pain aillés à l'intérieur.
"Oreiller de la belle Aurore".
Préparez deux farces. La première faite de veau et de porc,
la deuxième de foie de poulet et de poularde de Bresse,
de perdreaux et de moelle de bœuf...
La quantité doit être en rapport avec la dimension du pâté...
A chacune des farces séparées...
Cuite dans du bouillon de bœuf et réduite en pâte...
Musique classique
...
- Parfait.
...
- Bonjour. - Bonjour. Merci.
Superbes.
Je plonge la poularde dans un bouillon frémissant.
J'ajoute le bouquet garni.
Les feuilles de sauge.
Pendant que la poularde cuit...
Des légumes de M. Mira.
- Hortense,
vous faites quoi après la sauge, j'ai pas compris?
- Occupez-vous du
crumble.
- Je le fais, chef!
- Arrêtez ça. J'ai un prénom ancien qui vient de "Hortus"
et qui veut dire?
- Vous l'avez dit mais j'ai oublié.
Je sais plus. - "Jardin".
- uoilà, c'est ça.
Et "Nicolas", vous savez ce que ça veut dire?
- Non.
- Ça veut dire: "là où on achète le vin".
"Chez Nicolas".
Rires
...
Le vent souffle fort.
...
- Hortense!
Hortense!
Alors, je vous cherchais partout.
- Oui, j'ai dormi un petit peu plus que prévu.
- On y va, préparer ce repas? - Allez.
Allez!
M. le Président.
- Vous êtes souffrante?
- C'est rien.
- Il ne faut pas plaisanter avec ça.
La santé est le bien le plus précieux.
Tous les ans au mois de mai,
je réunis ma famille et mes proches
autour d'un grand banquet dressé dans la salle des fêtes.
Il y aura mes frères et mes sœurs, leurs conjoints,
mes enfants, pour un déjeuner familial.
J'aimerais que, pour ce déjeuner,
vous me présentiez un projet de menu.
On frappe. Oui!
Entrez M. Coche-Dury.
Asseyez-vous. J'étais en train d'expliquer
à Mme Laborie, le caractère un peu
exceptionnel de la réunion du mois de mai.
- J'ai hâte de connaître le menu concocté par Mme Laborie.
- Vous êtes invité?
Le Président rit.
- Autant que je sache,
M. Coche-Dury ne fait pas partie de ma famille.
L'emploi
du mot "nous" me rappelle
Louis Xlu qui disait "nous" à propos de lui.
A travers lui, c'était la France entière qui s'exprimait.
Je suis sûr que M. Coche-Dury
a voulu dire que la France entière
avait hâte de connaître le menu que vous alliez préparer.
- En tout cas,
merci pour la France, M. Coche-Dury.
- Le Président veut que la table soit dressée
dans le jardin d'hiver.
Il y aura 20 personnes.
- 21 couverts.
- Il déjeunera donc dans le salon d'hiver,
puis,
il rejoindra
tous ses cousins, ses amis, ses neveux.
- C'était vraiment formidable. - Ah, merci beaucoup.
- Pardon.
- Afin de partager le traditionnel gâteau, disais-je.
A vous, la responsabilité du déjeuner.
Et à la cuisine centrale, celle du buffet et des desserts.
Des questions?
- Mon idée est de centrer le repas sur la Loire et ses affluents.
On pourrait commencer
par un foie de canard en gelé au Coteaux du Layon
et pain de maïs.
Nicolas, faites-moi des essais de pain de maïs.
Qui tire sur le pain d'épice tout en restant croustillant.
- OK.
- Ensuite, j'ai noté
cassolette de petit-gris, puis chaudrée charentaise.
- Une chaudrée charentaise? - C'est une soupe de poisson
et de blancs de seiche. Ce sera le plat
principal.
Fromages de chèvre et de brebis et enfin, une jonchée rochefortaise.
- Ah, la jonchée! - C'est un fromage blanc.
Un lait caillé parfumé au laurier
égoutté sur du jonc tressé.
On ne le trouve que sur place.
Alors essayons d'en fabriquer ici.
- C'est pour vous, Nicolas. - Je suis content.
- Vous trouvez ça bien?
- C'est cohérent.
- Et vous Alix?
- Ça me plaît bien. Pour accompagner ça, faut une logique.
Je resterais dans la Loire.
Entre fraîcheur et minéralité.
Pour le foie gras, je pense à un Vouvray de chez Huet.
Puis un Silex de chez Dagueneau.
- Pour la chaudrée?
- Une coulée de Serrant.
Et on finirait sur un clos Rougeard des frères Foucault.
- Vendu.
- Santé, Hortense. - Santé.
- Mettez les cinq blancs de seiche.
- D'accord.
- Et trois soles.
- Bonjour, c'est la chambre d'agriculture de...
La chambre d'agriculture m'a donné votre numéro.
Je l'ai trouvé dans "Connaître la cuisine charentaise".
C'est une vieille édition de 1922.
1922!
Voilà, les tiges de jonc tressé!
Vous disposez votre caillé sur le jonc et vous refermez.
- Oula!
- C'est pas gagné.
Ce n'est pas la bonne recette?
Trop sec.
Vous ne mettez pas de vin blanc dans la chaudrée?
Si, vous en mettez.
Oui mais ça, c'est avant...
C'est un peu ferme.
- Pardon, je vais recracher.
- C'est pas bon.
Et après?
Elle dit tout et son contraire.
- Attendez madame. Coupé en lanières ou entiers?
Les blancs de seiche!
- C'est trop friable.
- Je réessaie.
- Au revoir, madame.
- Eh oui!
Attendez, Hortense!
J'ai encore un essai de pain de maïs. Dites-moi.
- Amer. Trop amer.
On verra ça demain. Bonsoir. - Bonsoir, Hortense.
- Amer.
- C'est bon. Le menu a été accepté.
De la part du Président.
- On se dépêche!
Voici la proposition de menu.
- Le dessert à la fin, c'est une blague?
C'est moi le dessert.
Vous, c'est entrée, plat, fromage. Enlevez-moi ça!
S'il vous plaît. - La jonchée est un fromage.
- Mais elle se fout de ma gueule!
La crème d'amandes, c'est un fromage?
Et le jus de sureau, c'est un fromage?
- Eh, c'est chaud là!
Nicolas, vous surveillez.
Chef, je ne voulais pas vous blesser.
Je ne peux pas le modifier, il a été validé.
- Je vois clair dans votre jeu. Vous, la victime. Moi, le salaud.
J'ai trente ans de maison!
J'en ai vu des comme vous qui se croyaient chez eux.
Et du jour au lendemain, plus rien. Personne n'est à l'abri. Sauf moi.
Ne jouez pas à ça avec moi!
Le dessert, c'est moi!
- C'est ni un dessert.
- Ni un entremets.
- C'est un fromage blanc.
- Une spécialité rochefortaise.
- Ça n'empêche pas la centrale de faire le gâteau.
- Un repas est composé d'un début, d'un milieu
et d'une fin.
Il y a une logique.
Si vous retirez la touche finale,
il reste un truc bancal.
Dites-lui que tout est important et que chaque produit est choisi...
- Je crois que le Président a d'autres priorités.
- Comment avez-vous fait?
- C'est une recette de fougasse adaptée.
1/3 de farine de maïs, une pointe de miel et du safran.
Y a une astuce. C'est pas cuit au four.
Mais dans la machine à pain. C'est toasté sous la salamandre.
Comme ça, ça reste juste moelleux d'un côté.
- C'est génial.
- Avec le foie gras, ça va être bon.
On a la consistance parfaite.
- Avec la crème d'amandes, c'est divin.
La gelée de sureau n'est pas en trop?
- Non, enfin je ne pense pas.
Elle apporte un côté floral
qui tient tête au sucré-amer de la crème.
Elle me rappelle aussi les bonbons de mon enfance.
C'est un dessert qui nous ramène en enfance
sans tomber dans le Carambar ou la fraise Tagada.
Ça ne va pas? - Si, on est prêts, Nicolas.
- C'est râpé.
On me demande de retirer la jonchée du menu.
- Qui ça "on"?
- Ça vient du secrétariat.
- Le Président le sait? - Ça m'étonnerait.
Elle souffle.
- Ce n'est pas moi
qui ai demandé de l'aide, mais vous êtes là.
Je ne vais pas vous renvoyer. Quels sont vos prénoms?
- Abdel Karim. - Jonathan.
- Vous savez lever des filets de sole?
- OUI, CHEF!
- Non, on m'appelle Hortense.
On ne m'appelle pas non plus la "du Barry".
C'est pas comme ça qu'on m'appelle?
Vous savez pourquoi?
- Je ne sais pas. Et toi?
- Vous faites
du foie gras. - Ah oui, le foie gras du Barry.
- Entre autres. Elle était la favorite de Louis Xu.
Vous savez
ce que c'est?
- Non. - Une maîtresse.
Une sorte de putain.
Bon au travail!
Jonathan, combien de temps la fougasse sous la salamandre?
- Quarante cinq secondes.
- Alors allez-y pour les tartines.
Vous savez compter jusque là 45? - Oui.
- Et les cagouilles? - Prêtes.
- Le fumet ça va. - Les garçons, dans 10mn
on poche le turbot.
- On est prêts.
- Combien, Jonathan?
- 11sec. - Comptez à voix haute.
- 10, 9, 8
7, 6, - Prenez deux assiettes.
- 5, 4, 3,
2, 1,
zéro.
- Vite, vite!
Musique rythmée
...
- Alors, Jean-Marc?
- Le Président n'a rien dit sur la chaudrée mais...
- Allez! On me présente
les assiettes à salade.
La sauce est prête? - Fine prête.
- 1/3 de vinaigre balsamique,
1/3 d'huile de noisettes et d'olive
et 1/3 de jus d'agrumes?
- Ça fait 4/3.
- C'est bien une remarque de pâtissier.
Qui mesure tout!
Un cuisinier c'est un artiste, pas un chef-comptable.
Il peut faire des merveilles avec une simple asperge,
un oignon de Paimpol,
ou un trait de vinaigre de Modène.
Chuchotements
...
- Il est là.
...
Pardon, mesdames.
- Mme Laborie.
Je vous félicite pour la tenue de ce déjeuner.
La chaudrée était
semblable à celle de ma famille.
C'était l'occasion de nous rappeler de bons souvenirs.
Je m'en serais voulu
de ne pas vous remercier. Madame.
- Formidable.
- Merci.
- Donnez-le-moi.
- Comment ça s'appelle?
- Millefeuille chocolat et vanille bourbon,
ganache orange amère.
- Vous trouvez ça comment?
- C'est bon. - Oui.
Et vous?
- Je trouve que,
associer la vanille avec l'orange ne marche pas.
Ça ne marche pas parce que un bâton de vanille est déjà âpre.
C'est amer et ça se marie mal avec l'amertume de l'orange.
Techniquement, c'est bien fait. Il n'y a pas de personnalité.
- On est d'accord. Ça pourrait être fait par n'importe qui.
Pas d'auteur.
La groseille est très bonne. Je plaisante!
- Il a pensé que ça vous ferait plaisir.
- Préface de
Sacha Guitry.
"Faites venir des gras herbages,
"de cette Normandie où triomphent vaches et veaux,
"une selle de jeune veau
"dont la chair égalera en blancheur celle des volailles."
Sonnerie
"Ceinturez-la de quatre tours de ficelle.
"Faites-la dorer au beurre en une braisière plate."
Allô?
Non, je n'étais absolument pas au courant.
J'arrive tout de suite.
Saviez-vous qu'Azoulay est remplacé?
- Ah, non.
- Non, ce n'est pas à lui d'arbitrer ça.
Il en est incapable.
- Mme Laborie, cuisinière du Président.
- Oui.
Comme tu veux. Mais ne lui dis pas que ça vient d'ici.
Dis-lui que c'est une fuite qui vient du cardinal.
Oui, voilà. Bon, on se reparle.
Jean-Michel Salomé.
- Hortense Laborie.
- Vous avez une truffière dans le Périgord?
- J'ai planté les chênes l'an dernier. Pour récolter...
Sonnerie
- Allô? Oui, et alors?
Il rit.
Je te l'avais dit, c'est le mec le plus crade que je connaisse.
Il ne retrouvera pas de circonscription.
Il rit.
Oui, d'accord.
Pardon.
Je vous ai demandé de venir
car nous réorganisons les services de l'Elysée.
Par rapport à la cuisine privée,
nous aimerions, qu'à partir
de la semaine prochaine, les menus
nous soient soumis plus tôt.
Plus en amont.
Pour un examen plus complet.
- Un examen? Quel examen?
- C'est une demande de son médecin.
- Alors?
- Vous aimez les fruits?
Les babas au rhum,
les tartes et les madeleines c'est fini.
- Pourquoi?
- A partir de la semaine prochaine, on change de régime.
- On a examiné l'ensemble de vos menus.
Il va falloir abandonner tout ce qui est
sauces, fromage et pâtisserie. - Et réduire
les graisses animales. Privilégiez plutôt
le poisson et la cuisson à la vapeur.
- Pour les invités, ne changez rien.
- Ça va être très difficile.
- Pour ce qui est des repas de la semaine prochaine...
- Pardon, excusez-moi.
- C'est quoi ce bœuf des Marigny du Rhône?
- C'est du paleron de bœuf.
Une viande maigre.
Servie avec des rattes du Touquet, cuites à la vapeur.
- La cuisson?
- A la cocotte.
Je mets dans ma cocotte
de l'oignon, du paleron, du thym
et je renouvèle en finissant par l'oignon.
Vous me suivez?
Je mets à feu doux, je récupère le jus et le mixe
avec des anchois. Je couvre
avec la sauce.
Je laisse cuire 1h. C'est délicieux.
- C'est un plat en sauce.
- Non. Une sauce, c'est un mélange beurre-farine
mouillé avec du vin.
Et avec de la crème. Ici, il n'y en a pas.
C'est l'eau des oignons et de la viande qui fait la sauce.
- Il y a donc de la sauce.
- Pardon madame, mais je connais mon métier.
Je veux bien faire tout ce que vous voulez...
Jusqu'à présent, c'est moi qui ai fait mes menus.
Si le Président aimait, tant mieux, sinon, tant pis.
Là, tout change. Alors je veux bien être une exécutante mais...
- Concernant les invités, ça ne change pas.
- Je ne suis pas là pour tel ou tel ministre.
Je suis là pour être la cuisinière du Président.
Si vous voulez que ça change, dites-le.
- On vient de le faire.
Brouhaha
...
- J'ai appris un nouveau mot.
"Trinquer". - "Trinquette"?
- "Trinquer". - Trinquer!
- Tu veux trinquer avec une journaliste australienne?
Secret professionnel.
...
- Longue histoire!
...
Asseyez-vous.
- Je ne vous ai pas demandé de débarrasser.
Prenez la poêle, vous allez aider à servir le magret.
- Attention chaud!
- AH!
- Attention.
- AH!
- Hortense avec nous!
- Prenez celle-ci.
- HORTENSE AVEC NOUS! HORTENSE AVEC NOUS!
Acclamations
...
- Les tartelettes? - Elles sont cuites.
Je vais les sortir.
- Mettez-les là.
- Le Président veut des huîtres pour 6 personnes dans 15mn.
- Des huîtres? C'était pas prévu, ça.
Nicolas, appelez la brasserie La Lorraine.
- C'est pas bon signe, ça.
- J'y vais.
- 6 Gillardeau et 6 St Vaast. Avec de beaux bouquets.
- Pas de glace.
- Et pas de glace sur le plateau. Merci.
- Pas de glace. - On sait.
- Je suis très mal garée.
Parfait. Merci messieurs.
Musique rythmée
...
On est dans les temps?
- Oui, c'est bon. - Mettez-ça là, messieurs.
- J'ai fait une mayonnaise, une mousseline et une vinaigrée.
- Très bien. Je vais ouvrir deux pâtés de foie gras.
Pour aller avec les huîtres.
J'emmerde la diététicienne.
- J'ai peur qu'avec la chaleur...
- Nicolas, voyez si la centrale peut nous prêter la chambre froide.
- La centrale?
- J'y vais. - Non, pardon!
- Il est 14h les gars! A 15h on a plié.
- OUI, CHEF.
- Alexis, viens-là!
Voilà, tu écumes.
- IIs ne veulent pas nous prêter leur frigo.
Sonnerie
...
- Jean-Marc Luchet.
Oui, je vous la passe.
- Qui ça? - M. Salomé.
- Non merci.
- Vous êtes dégueulasse.
Indigne d'un vrai cuisinier.
Si j'étais pas une femme, je vous péterais la gueule.
Si vous ne m'aimez pas, je ne vous aime pas non plus.
Et la du Barry, elle vous emmerde!
- Qu'y a-t-il?
- J'ai un problème.
- La centrale refuse de nous prêter son frigo.
- Pardon?
- Vu la chaleur, et le fait que le plateau d'huîtres ne...
- Je comprends rien. J'ai un problème avec vos billets de train.
- Ah?
- Brive-Paris en 2e classe en date du 3 mars?
Et celui-là, du 17 juillet?
- C'était pour les cèpes.
- Pour les cèpes?
- Après la chaleur de juin
on a eu un juillet pluvieux, et ma fille a ramassé
plus de 40 kilos de cèpes.
Comme le Président adore ça.
Il a fallu que je trouve quelqu'un pour les acheminer.
Et on m'a ramené deux cageots de magnifiques cèpes.
Bien ronds, bien lisses.
Ma fille a rajouté aussi une caisse de Rocamadour.
- Il faut arrêter ce trafic.
- Quel trafic? Ce n'est pas un trafic.
Ce sont des champignons.
Je n'allais pas les laisser. - Peut-être,
mais on n'est pas une agence de voyages. Je dois les justifier.
- Tout le monde y a gagné. Le Président, l'Elysée...
Imaginez le prix des cèpes de cette qualité à Paris.
- Parlons-en de la qualité de vos produits.
J'ai fait un calcul qui montre que le coût d'un repas
préparé
par la centrale
est 3 fois moins cher que le vôtre.
- Oui enfin...
- C'est trop!
- On ne peut pas comparer ces deux cuisines.
L'organisation et les produits ne sont pas les mêmes.
- C'est sûr. Vu le tarif de vos fournisseurs...
Voulez-vous que je vous montre les factures?
- Ecoutez, je vous assure que je ne gaspille rien.
Je travaille avec des gens passionnés, dans l'excellence.
J'ai un maraîcher qui cultive les légumes anciens.
Avec des saveurs nouvelles.
Ce travail a un coût.
- C'est un coût qu'il faut réviser à la baisse.
Je vous remercie.
Acclamations
...
- Ceci est mon dernier gâteau.
Je rentre en France demain et quitte la base Alfred Faure.
Je ne serai pas seule sur le bateau.
David? Baptiste?
Edouard aussi.
Olivier? - Absolument.
- Je voulais juste vous dire quelque chose.
Ce soir, je me souviens de cette annonce.
Il y a plus d'un an.
"On recherche pour une mission en terre australe,
"un chef de 25 ans pour cuisine scolaire".
C'est moi qui ai eu le poste. Je me suis battue.
J'ai vraiment voulu venir ici.
Je vais pas rentrer là-dedans...
Je vais vous dire pourquoi je vous ai fait un St-Honoré.
C'est d'abord en hommage à ma grand-mère qui m'a appris
à le faire avec de la pâte à choux et de la crème.
Ensuite,
c'est parce que j'ai travaillé dans une rue qui porte son nom.
Au 55.
Ça laisse des traces.
Ici, j'ai pu tourner la page.
uivre ici pendant un an,
dans le vent, le froid et l'isolement,
ça m'a donné des forces.
Je vais arrêter les confidences, car je vois que là,
on veut manger!
Applaudissements
... On va découper les gâteaux.
Y en aura pour tout le monde.
Il est pour moi celui-là.
* La radio est allumée.
*...
Vous avez besoin de quelque chose?
- Tout va bien.
Tout va bien.
On m'a dit que vous avez reçu des truffes?
- Oui. Vous voulez les voir?
- Ça ne vous ennuie pas? - Pas du tout.
- J'imagine que ce sont les premières de la saison.
- Oui.
Regardez ça.
- Quelle merveille!
- Château Rayas 1969.
- Merci.
Parfait.
On vous fait des misères en ce moment?
A moi aussi.
L'adversité.
Personnellement,
c'est l'adversité qui me tient debout.
C'est un piment. Vous me comprenez?
Bonsoir, madame.
- Bonsoir, M. le Président.
- Le filet de sole? Je suis déjà à 1025.
- On prend un dos de cabillaud. C'est moins gras.
- Ça ne fait pas gagner grand-chose.
- C'est mieux. - On peut changer...
- Bonjour, Nicolas. - Bonjour, Jean-Marc.
- Le Président ne déjeune pas là ce midi.
- D'accord.
- Bonne journée. - Merci. Vous aussi.
- C'est le chef Lepiq qui ira avec le Président en Tunisie.
Pendant ce voyage, c'est vous, Mme Laborie
qui assurerez la permanence ici.
uotre service reprendra au retour du Président.
Le 7 au matin. - Un mardi.
Musique classique
...
- C'est une fracture de fatigue. Le trait en haut du tibia.
C'est invisible sur une radio simple. Ça guérit tout seul.
Il faut du repos et éviter de porter sur cette jambe.
La porte grince puis claque.
Elle soupire.
...
- Hortense?
Hortense?
- Je suis là. - Qu'est-ce que tu as?
Tu te caches?
- Un petit coup de fatigue.
- Merci pour le dîner. C'était grandiose.
- Le magret manquait de moelleux.
Y a des jours comme ça.
Je ne sais pas pourquoi.
- Déprimée?
- Non.
- Ça fait chier que tu partes. Tu sais ce que je vais faire?
Me bourrer la gueule.
- Hortense? - Moi aussi.
- Tu prends un risque. - Oui?
Hé!
- Allons-y, allons-y!
Piano
...
Applaudissements
...
Les 3 coups retentissent.
... - Mesdames et messieurs.
Rires
...
Applaudissements
... Ladies and Gentlemen.
Nous allons vous raconter ce soir, par le menu,
Sifflements
l'histoire
de la cuisinière qui est presque devenue 1er ministre.
Sifflements
Cette histoire commence dans le Palais de l'Elysée.
Comme chaque matin, le Président était venu humer les odeurs
qu'il sentait de loin.
- Alors, que m'avez-vous préparé, ma chère Hortense?
- Je vous ai fait des rognons de veau...
- Ne me dites rien.
Laissez-moi humer vos rognons.
Rires
- Il adorait les rognons sauce poulette d'Hortense.
Il aimait tout chez elle, sa poitrine farcie,
sa langue en sauce.
Il aimait tout, jusqu'à ses pets-de-nonne parfumés.
Rires
Si nous goûtions ensemble vos rognons?
On frappe à la porte.
...
- On essaie de vous joindre depuis 2 heures.
On a besoin de vous en cuisine.
Un avion décolle demain pour rejoindre...
- Entrez.
- Un avion décolle demain pour rejoindre le Président en Tunisie.
Il faut préparer des plateaux pour les passagers.
On aura bientôt la confirmation.
- Vous foutiez quoi? On vous cherche depuis 3 heures.
- L'avion part quand? - A 6h50.
- J'ai cueilli cette rose, merde, elle est où?
Rires
...
Applaudissements
...
Je l'ai cueilli dans les jardins de l'Elysée.
- Pensez à votre entorse.
- Ah oui. Aïe! Aidez-moi, mon enfant.
- Ah! M. le Président, vous me faites mal.
- Vous et moi, quelle belle cohabitation.
- Si vous continuez comme ça
je vous envoie à la cuisine centrale!
- Oh non, pas la centrale.
Pas la centrale. Un bisou.
C'est mon cœur qui parle.
- Vous n'avez pas le monopole du cœur.
- Et l'accent?
Tu le fais plus?
Ça vous dirait une légion d'honneur?
- Vous ne m'aurez pas comme ça.
- Vous serez mon 1er ministre.
- Paroles, paroles et paroles
- Mais tu es belle.
- Paroles, paroles
- Tu l'es toujours.
- Et encore des paroles Que tu sèmes au vent
(Ensemble) Caramels
Bonbons et chocolats
Merci pas pour moi
Tu peux bien Les offrir à une autre
- Le spectacle est fini.
Cris et sifflements
- Heureusement
chère Hortense, vous avez refusé de devenir 1er ministre.
Rires
- Puis, vous nous avez rejoints sur cette île.
- Il y a un an.
- Vous n'aviez pas l'air commode.
- Ah.
- Il fallait pas vous faire chier.
- Vous nous foutiez
la trouille. - Interdiction d'entrer
dans la cuisine.
- Lever le doigt pour demander du sel.
- Ne pas faire de fautes. - Sinon, à la plonge!
- On disait "vous". - Pas "tu".
- Mais aujourd'hui, on a envie de dire "tu" pour la 1re fois.
- On t'aime.
- Tu vas nous manquer.
- On aura du mal à t'oublier.
- Tes pets-de-nonne aussi.
Rires
- Ce n'est qu'un au revoir.
- Qu'un au revoir.
- Ouinous nous reverrons Hortense
(Ensemble) Ce n'est qu'un au revoir
Faut-il nous quitter sans espoir
Sans espoir
De retour
Faut-il nous quitter sans espoir
Pour nous revoir un jour
Ce n'est qu'un au revoir Hortense
Ce n'est qu'un au revoir
(Il chante en anglais)
Ce n'est qu'un au revoir
- Je veux rentrer chez moi.
Dans le meilleur délai. Aujourd'hui serait bien.
Voici ma lettre de démission.
Ainsi qu'une lettre pour le Président de la République.
- Bonjour, messieurs.
- BONJOUR.
- Je cherche M. Moncoulon. - Il est derrière.
- Merci.
- M. Salomé. - Bonjour.
A partir de mardi, la centrale reprend la cuisine privée.
J'ai prévenu M. Lepiq. Il va vous appeler.
Bonne journée.
Bonne journée, messieurs.
- On récupère le service privé!
Cris de joie
- "M. le Président, quand vous lirez cette lettre à votre retour,
"je serai partie.
"J'aurai retiré mon tablier et quitté les cuisines de l'Elysée.
"Si je décide de partir,
"c'est que j'estime ne plus être à la hauteur de ma mission.
"Pendant deux ans, j'ai tout donné avec bonheur et dévouement.
"Mais aujourd'hui, je suis fatiguée.
"Terriblement fatiguée.
"Il est temps de partir et de laisser ma place
"à quelqu'un de plus jeune, talentueux et de plus obéissant.
"Mon travail était un travail de l'ombre et parfois ingrat.
"Il était dur de vous voir et de savoir sima cuisine convenait.
"Malgré ça, j'ai aimé travailler à votre service.
"Je pars avec peine.
"J'emporte ces souvenirs avec moi.
"J'espère que vous ne m'oublierez pas
"et que vous vous souviendrez des beignets de fleur d'acacia
"et des risottos aux trompettes de la mort.
"Car moi, je ne vous oublierai pas.
"Portez-vous bien et méfiez-vous des régimes.
"Montesquieu disait, c'est une ennuyeuse maladie
"qu'une santé conservée par un trop grand régime.
"Je ne sais pas sile protocole le permet, mais je vous embrasse.
"Avec ma sincère considération.
"Hortense Laborie."
- Tu m'as dit hier que tu étais allée
en Australie?
C'est merveilleux.
Une terre vierge.
...
Pas des pépites d'or mais des truffes.
Vous aimez ça?
...
- "Truffes".
...
- Truff...les.
Elle rit.
...
Pour moi, il n'y a rien de meilleur.
Vous sortez le matin avec votre chien.
Vous marchez dans la forêt en respirant la terre.
Et votre chien devient fou. Il renifle.
Et là, au pied d'un arbre, c'est la perfection.
Le miracle.
- Faut y aller, madame. - Oui.
Musique douce
...
Moteur de bateau
... ...
Sous-titrage: C.M.C.