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Comment définir la "déliciosité" ?
Le goût est difficile à expliquer, n'est-ce pas ?
Je trouve des idées dans mes rêves.
Ma tête est envahie d'idées.
Je me réveille au milieu de la nuit.
Dans mes rêves, je vois des sushis.
Une fois que vous vous décidez pour une profession,
vous devez vous consacrer à cette profession.
Vous devez tomber amoureux de votre travail.
Ne jamais vous en plaindre.
Vous devez dédier votre vie à parfaire vos compétences.
C'est ça le secret du succès,
et la clé pour être reconnu.
J'ai publié plusieurs guides de restaurants.
J'ai testé tous les restaurants de sushi, soba, tempura et d'anguille de Tokyo.
Personne n'a mangé plus de ces choses que moi.
Parmi les centaines de restaurants où j'ai mangé,
Celui de Jiro est de loin le meilleur.
En allant chez Jiro la première fois, j'étais nerveux.
Après toutes ces années, je suis toujours aussi nerveux.
Jiro a un air sévère quand il prépare du sushi.
C'est agréable pour les gens
qui aiment être servis rapidement.
Mais pour ceux qui aimeraient manger, boire et discuter tranquillement,
ça ne serait pas très agréable.
Tous ses suchis sont simples. Vraiment minimalistes.
Les chefs du monde entier qui mangent chez Jiro disent
"Comment quelque chose de si simple peut avoir autant de saveurs ?"
Pour résumer les sushis de Jiro...
"La simplicité ultime mène à la pureté."
- Excusez-moi. - Oui ?
Auriez-vous une brochure pour ce restaurant ?
Nous n'avons pas de brochure mais des cartes de visites.
Puis-je en avoir une, s'il vous plaît ?
Je peux en avoir une ?
Je viens depuis Shizuoka.
Voilà quelques cartes.
- Est-ce que qu'on peut réserver ? - C'est obligatoire.
Combien de temps à l'avance ?
- Un mois à l'avance. - Un mois ?
Oui.
Nous sommes en février,
donc nous prenons des réservations pour mars.
Je vois.
On peut réserver pour le déjeuner et le dîner ?
Oui, les deux. Les prix commencent à 30'000 yen.
- 30'000 yen ? - Le minimum est 30'000 yen.
- D'accord. - Les sushis et les prix changent
en fonction de ce qu'on trouve au marché.
- Je vois. - Au minimum c'est 30'000 yen.
On peut avoir des boissons et amuse-gueules ?
Nous n'avons que du sushi, pas d'amuses-gueule.
- Vraiment ? - Oui.
- Vous n'avez pas d'autres plats ? - Non.
- Seulement du sushi ? - Oui.
- Bien, merci. - Merci.
Ceux qui mangent vite peuvent finir le repas en moins de 15 minutes.
Vu comme ça, c'est le restaurant le plus cher du monde.
Mais les gens qui y viennent savent que ça vaut ce prix.
On ne cherche pas à être exclusifs ou élitistes.
Les techniques qu'on utilise ne sont pas secrètes.
C'est seulement une question d'effort
et de répétition des mêmes gestes au quotidien.
Certaines personnes naissent avec un don.
Certains on un palais et un odorat plus sensible.
C'est ce qu'on appel un "talent inné."
Dans ce domaine,
n'importe qui peut apprendre le métier en s'appliquant.
Mais pour laisser une empreinte dans le monde,
il faut avoir du talent.
Pour le reste, il faut travailler dur.
Il répète la même routine tous les jours.
Il prend même le métro à la même position.
Il dit qu'il déteste les vacances.
Les congés sont trop longs pour lui.
Il veut retourner travailler tout de suite.
C'est impensable pour la plupart des gens.
C'est bon ? Pas trop ferme ?
- Dans l'ensemble, il est un peu ferme. - Vraiment ?
Probablement parce qu'il est jeune.
Mais il n'est pas si mal.
Si c'est pas bon, on ne peut pas le servir.
Ca doit toujours être meilleur que la fois d'avant.
C'est pourquoi je goûte toujours ce que je prépare.
- C'est pas assez mariné. - C'est un peu gras.
Ca n'a pas un bon goût non plus.
- Ca a mariné combien de temps ? - Environ cinq heures.
- Remet-le, - Il a encore besoin de temps.
Faisons-le mariner dans le vinaigre encore un moment.
Mon père a raison.
- Faisons-le mariner encore. - Remet-le dans le vinaigre.
Remet celui-ci aussi.
- On le goûtera de nouveau avant le service. - Bien.
J'ai vu beaucoup de chefs très critiques,
mais je n'ai vu aucun autre chef aussi dur envers lui-même.
Il est une référence en auto-discipline.
Il regarde toujours vers l'avant.
Il n'est jamais satisfait de son travail.
Il cherche toujours à
parfaire ses sushis et enrichir son savoir-faire.
Même aujourd'hui, il y pense tous les jours.
Un grand chef doit avoir cinq qualités :
D'abord, il prend son travail très au sérieux,
et travaille constamment au plus haut niveau.
Deuxièmement, il cherche à a acroître son savoir-faire.
La troisième est la propreté.
Si un restaurant n'a pas l'air propre,
la nourriture n'aura pas bon goût.
La quatrième qualité est l'impatience.
Le chef n'aime pas travailler en collaboration.
Il est entêté et insiste à imposer ses idées.
Ce qui relie ces qualités,
c'est la passion.
C'est ce qui fait un grand chef.
Jiro a toutes ces qualités.
Il est perfectionniste.
La seule différence entre Jiro aujourd'hui et il y a 40 ans
est qu'il a arrêté de fumer.
A part ça, il n'a pas changé.
Quand j'étais son apprenti, il n'était pas encore célèbre.
Mais il travaillait toujours très dur.
Il prenait un jour de repos seulement pour un congé national.
Le seul moment où il était absent du restaurant,
était pour une urgence comme un enterrement.
Mais il ouvrait quand-même le restaurant.
Je disait au clients, "Jiro est à un enterrement,
donc je serai votre chef aujourd'hui."
J'ai travaillé dur, donc je n'ai pas de regrets.
Vraiment.
Si Jiro a des regrets, il est fou !
Je suis désolé pour son fils ainé.
Il devrait laisser Yoshikazu reprendre le restaurant.
Vous ne trouvez pas ?
Yoshikazu a déjà 50 ans.
Oui, il n'a que 12 ans de moins que moi.
Yoshikazu, vous ne pensiez sûrement pas
que vous travailleriez avec votre père si longtemps ?
Je pensais qu'il prendrait la retraite il y a longtemps.
Il y a 10 ans, tout le monde pensait que Jiro prendrait sa retraite.
Il a été hospitalisé une fois quand il avait 70 ans.
Puis on a ouvert le restaurant à Roppongi Hills.
C'est les deux fois où il aurait pu prendre sa retraite.
Après son hospitalisation, on n'était pas sûrs qu'il pourrait encore travailler.
Quel âge aviez-vous quand vous avez commencé votre formation ?
J'ai commencé à 19 ans.
Vous n'aimiez pas ça au début ?
Je détestais ça au début.
Pendant les deux premières années, je ne pensais qu'à m'enfuire.
On peu les placer ici et là.
Mais comme ça, Mr. Taniguchi devra être à la place 9.
Mettons ces personnes aux places 1, 2 et 3.
Non, ça n'ira pas.
Ca ne serait pas correct pour ces gens qui ont réservé l'année dernière.
Rapprochons-les pour placer les autres convives.
C'est essentiel de vérifier tous les détails.
Ce que l'équipe ne remarquera pas,
je le remarquerai parce que je fais ça depuis si longtemps.
Je leur donne des instructions détaillées.
Travailler ici n'était pas facile.
J'ai travaillé pour lui jusqu'à ce qu'il ait 60 ans.
Je ne dirais pas qu'il est excentrique.
Il travaille juste sans relâche chaque jour.
C'est ainsi que sont les "shokunin".
Le propre d'un shokunin est de répéter la même chose chaque jour.
Ils ne veulent que travailler.
Il ne veulent pas être spéciaux.
J'ai toujours pu savoir à l'expression de son visage
s'il était de bonne ou mauvais humeur.
Et quand c'était mieux de ne pas le déranger.
Patron un jour, Patron toujours.
Disons juste que
je ne dors pas les pieds dans sa direction.
Enlève la partie coriace.
On va laisser mûrir un petit thon environ trois jours.
Pour un thon plus gros, ça sera jusqu'à dix jours.
Quand on compare un thon gras et un thon maigre,
de nos jours les gens préfèrent le goût du gras.
Avanta la Seconde Guerre, on faisait cuir le thon gras.
Le goût du thon gras est simple et prévisible.
Mais le goût du thon plus maigre est subtile et sophistiqué.
Chaque thon a un goût unique.
mais la viande maigre porte l'essence de la saveur.
On ne peut pas acheter n'importe quel thon.
Le vendeur de thon travaille uniquement avec du thon.
Notre fournisseur de crevette ne vend que de la crevette.
Chaque vendeur est spécialiste dans son domaine.
Nous sommes des experts en sushi,
mais dans chacune de leur spécialité, les vendeurs son plus connaisseurs.
Nous avons une relation de confiance avec eux.
A l'origine, les sushis étaient vendus dans la rue.
A New York, il y a des commerçants dans la rue.
Le sushi était vendu de la même manière.
On dit que le "California roll"
a été inventé entre 1983 et 1985.
La popularité du sushi s'est rapidement répandu à New York...
puis en Europe.
En France, le premier guide Michelin a été publié en 1900.
Les inspecteurs de Michelin recherchent d'abord la qualité.
Ensuite, ils regardent l'originalité,
et finalement la constance.
Le restaurant de Jiro répond à ces critères.
Une note Michelin parfaite de trois étoiles signifie
qu'un voyage dans le pays vaut la peine
uniquement pour manger dans ce restaurant.
Quand Jiro a eux trois étoiles, tout le monde était étonné.
Il n'y a que 10 places ! Les toilettes sont dehors.
Il n'y aucun autre restaurant comme ça dans le monde avec trois étoiles.
Mais les inspecteurs de Michelin disent,
"Peu importe le nombre de fois où vous mangez chez Jiro,
les suchis sont toujours incroyables." Ils disent que trois étoiles
est la seule note qui convienne à ce restaurant.
Je n'ai jamais eu une expérience décevente.
C'est un vrai miracle.
La disposition de ce 2e restaurant est différente,
parce que je suis droitier et que mon père est gaucher.
Les intérieurs sont inversés.
La photo sur la droite est le Sukiyabashi de Jiro.
Ceci est mon Roppongi.
Ensemble, ils sont symétriques.
Le savoir-faire de mon père est incomparable.
Il a préparé des sushis depuis avant ma naissance,
donc il m'est impossible de le dépasser.
Je dois baisser mes prix pour satisfaire mes clients.
Certains de ses clients disent
qu'ils sont nerveux en mangeant devant mon père.
Ils disent que je sers les mêmes sushis dans une athmosphère plus détendue.
C'est pourquoi ils aiment venir ici.
Quand j'ai ouvert ce restaurant, mon père m'a dit,
"Maintenant, tu n'a plus de maison où revenir."
Il a dit que je serai enterré à Roppongi.
L'échec n'était pas une option.
Quand vous ouvrez votre propre restaurant, il faut être fort.
Je lui ai dit de partir et d'ouvrir ce restaurant
parce que je savais qu'il en était capable.
S'il n'était pas prêt, je ne l'aurais pas laissé partir.
Mais je pensais qu'il était prêt,
donc je l'ai gentiment poussé dehors.
Mais je lui ai dit, "Tu ne peux pas revenir.
Tu dois faire ton propre chemin."
Quand je dis des choses comme ça,
les gens désapprouvent.
Mais quand je suis parti de la maison à neuf ans, c'est ce qu'on m'a dit.
Quand j'étais en première à l'école, on m'a dit
"Tu n'a plus de maison où revenir.
C'est pourquoi tu dois travailler dur."
Je savais que je ne pouvais compter que sur moi.
Et je ne voulais pas dormir dans un temple ou sous un pont,
donc j'ai dû travailler pour survivre.
Ca ne m'a jamais quitté.
Je travaillais même si mon patron me bottait ou me giflait.
Aujourd'hui, les parents disent à leurs enfants "Tu peux revenir si ça ne marche pas."
Quand les parents disent des choses stupides comme ça,
les enfants deviennent des ratés.
Je ne sais pas grand-chose sur mes parents.
Je ne sais pas grand-chose sur mon père.
C'est moi ici.
C'était en 1927 ou 1928.
Ils ont fait venir un photographe professionnel
juste pour cette photo.
A cette époque, mon père gagnait de l'argent.
Il gagnait beaucoup d'argent en emmenant des gens en bateau.
Mais son business s'est écroulé et sa vie est tombée en ruines.
Il ne faisait que boire.
Plus tard, il a travaillé dans une usine militaire à Yokohama.
J'ai entendu qu'il est mort.
Mais je n'ai pas été à son enterrement.
J'ai vécu avec lui jusqu'à l'âge de sept ans.
Je n'ai plus jamais eu de ses nouvelles depuis.
J'étais tout seul après ça.
Notre père a commencé en tant qu'apprenti et n'avais presque pas de salaire.
D'après notre mère, quand ils se sont mariés,
ils n'avaient que 10 yen sur leur compte bancaire.
Ils étaient pauvres à ce point.
Je me rappelle quand la cannette de Coca-Cola est sortie.
Tous les autres enfants buvaient du Coca,
mais nous étions si pauvres qu'on ne pouvait pas en boire.
A cette époque, dans la plupart des boissons en cannettes,
le goût restait en bas.
Je pensait qu'on devait secouer la cannette.
Je l'ai secouée, et en l'ouvrant, le liquide est sorti en giclant.
On avait économisé pendant des mois ! Mon frère était furieux.
A peine la moitié du liquide restait dans la cannette.
J'avais tellement honte.
Même maintenant, il y pense probablement encore.
Je me sens toujours coupable.
Quand les enfants étaient petits, Takashi disait,
les rares fois ou je dormais à la maison un dimanche,
"Maman, il y a un étranger qui dort dans la maison !"
C'est vraiment arrivé.
Je me levais à cinq heure du matin pour aller au travail.
Je rentrais après dix heures quand il était couché.
Quand ils étaient jeunes, je ne les voyait pas souvent.
Je n'étais pas vraiment un père.
J'étais plutôt comme un étranger.
Notre père a toujours été strict envers lui-même.
Nous nous imposons le même standard.
Je les ai laissé avoir leur diplôme.
Puis ils voulaient aller au collège,
mais je les ai convaincus de venir aider au restaurant.
Ils n'ont pas été au collège.
C'est difficile de tenir un restaurant
et c'est difficile de partir et ouvrir le sien.
C'est normal d'être compétitif quand on est jeune.
Il faut de la compétition pour s'amméliorer.
Mais si on devait continuer les deux à travailler
dans le restaurant de notre père
quand il sera à la retraite, seul l'un de nous pourrait être chef.
Je ne pense pas être inférieur
à mon frère juste parce que je suis né après.
Etiez-vous jaloux quand Takashi a ouvert son restaurant ?
Au Japon, l'ainé
succède à son père.
C'est ce qu'on attend de moi.
Nous sommes revenus travailler après la Seconde Guerre.
Les maîtres disaient que l'histoire du sushi était si longue
que rien de nouveau ne pouvait être inventé.
Ils avaient peut-être maîtrisé leur art,
mais il y a toujours moyen de s'améliorer.
J'ai créé des plats de sushi
qui n'existaient pas.
Je préparais des sushis dans mes rêves.
Je me réveillais dans la nuit avec de nouvelles idées.
Comment vous serviez les crevettes avant ?
Comme tout le monde, on les cuisait les matin
et on les mettait au réfigérateur.
Puis on les sortait au moment de les servir.
C'était beaucoup plus facile à cette époque.
Maintenant, nous le cuisons quand le client arrive.
C'est plus de travail, mais ça en vaut la peine.
Le pouple est en autre exemple.
J'ai toujours trouvé que ma préparation était correcte.
Mais depuis, j'ai amélioré ma technique.
A l'époque, je massais le pouple environ 30 minutes.
Maintenant on le masse 40 ou 50 minutes.
C'est un travail dur pour les apprentis.
Trop souvent, le poule a un goût de plastique.
Il n'a pas de saveur.
On le masse pour lui donner une texture douce.
Pour faire ressortir son pafum, on le sert tiède.
Un shokunin essaie d'obtenir
la meilleure qualité de poisson pour lui appliquer ses techniques.
Le profit ne nous intéresse pas.
Tout ce que je veux, c'est préparer les meilleurs sushis.
Je fais la même chose encore et encore, en m'améliorant petit à petit.
On a toujours envie d'accomplir plus de choses.
Je continuerai à monter en essayant d'atteindre le sommet,
mais personne ne sait où se trouve le sommet.
Même à mon âge après des décennies de travail,
je ne pense pas avoir atteint la perfection.
Mais je suis heureux toute la journée.
J'adore préparer des sushis.
C'est ça l'esprit du shokunin.
Quand arrêter ?
Un métier pour le quel vous avez travaillé si dur ?
Je n'en ai jamais eu assez.
Je suis tombé amoureux de ce métier
et j'y ai dédié ma vie.
Malgré mes 85 ans,
je ne songe pas à la retraite.
Voilà comme je me sens.
Quand Jiro partira à la retraite,
ou quand l'inévitable arrivera,
le sushi n'atteidra peut-être plus jamais un tel niveau.
Mais si Yoshikazu poursuit l'héritage de son père,
et continue à la manière de Jiro de faire les meilleurs sushis,
d'autres chefs pourront suivre sa voie.
et des restaurants spécialisés dans le sushi pourront fleurir.
Ca ne sera pas facile
pour Yoshikazu de succéder à son père dans le même restaurant.
Même si Yoshikazu garde le même niveau que son père,
il sera vu comme inférieur.
Si Yoshikazu prépare des sushis deux fois meilleurs que Jiro,
seulement là ils seront vus comme égaux.
Son père est à ce point influent.
Parfois, quand le père a tellement de succès,
son fils ne peut pas le dépasser.
Le premier endroit où j'ai travaillé était un restaurant fameux.
Mais quand le fils a repris, les clients sont tous partis.
Ca sera difficile.
Je n'ai personne pour reprendre après moi.
L'esprit de Jiro sera toujours là, en dessus de nous.
Je pense que ça sera difficile quand Jiro sera parti.
Je voudrais que mon père puisse continuer à faire des sushis pour toujours.
Mais à un moment donné,
Je vais devoir prendre sa place.
Les gens disent que je dois préserver ce que mon père a construit.
Nous avons fait beaucoup pour maintenir l'intégrité de ce restaurant.
Je dois continuer la tradition de mon père.
Jiro ne va plus au marché de poissons depuis qu'il a 70 ans.
Il s'est effondré pendant qu'il fumait une cigarette.
Il a eu une attaque cardiaque.
C'est après ça qu'il a arrêté d'aller au marché.
Je pensais que s'il continuait,
il ne pourait pas transmettre le flambeau à son fils.
Donc l'attaque cardiaque à fait que
Yoshikazu a commencé à aller au marché.
- C'est le champion indisputé. - Ce n'est pas vrai.
Ils ont fait une émission TV sur lui, ils l'ont même diffusé deux fois !
Je suis fier que Jiro respecte mon goût.
Mes méthodes et standards sont
un peu inhabituelles comparé aux autres vendeurs.
C'est encourageant qu'il ait confiance en moi.
Je suis ce qu'on appelle "anti-establishment."
Soit j'achète mon premier choix, soit je n'achète rien.
Si dix thons sont à vendre, un seul peut être le meilleur.
J'achète celui-là.
La première impression est très importante.
On doit prédire comment un poisson va être
avec l'expérience et l'instict.
Je prend un morceau de la queue et je l'examine.
En vérifiant la texture entre mes doigts,
je peux savoir s'il sera bon.
C'est le principe de base pour choisir le poisson.
C'est pas bon.
Les gens disent qu'il y a beaucoup de thon ici.
Ce n'est rien.
- Comment est le flétan ? - Bon et frais.
Très bien.
Son père était connu comme "le dieu de l'anguille de mer."
C'était une légende.
Je ne l'ai jamais rencontré en personne,
mais c'est ce qu'on m'a dit.
- Vous avez du poulpe ? - Oui.
Aujourd'hui le poulpe vient de...
- Sajima? - Il est de Yokosuka.
La couleur était trop foncée ?
La couleur n'est pas imporante.
Il doit juste avoir bon goût.
Le goût est tout ce qui compte.
Celui-ci fait deux kilos,
et celui-là est un peu plus petit.
On fait attention à qui on vend.
On veut des clients qui apprécient un bon poisson.
Même à mon âge, je découvre de nouvelles techniques.
Quand vous croyez que vous savez tout,
vous réalisez que vous aviez complètement tord
et vous déprimez.
Il faut tenir les crevettes fermement.
Presser dessus.
En les tenant doucement, elles vont s'enfuire.
Il y a peu de crevettes aujourd'hui.
Ils n'en ont pas.
Ca n'a pas été vendu, il n'y en a pas qui est arrivé.
Dis-leur juste qu'on a tout vendu.
Il n'y avait que trois kilos
de crevettes sauvages sur tout le marché.
C'est tout.
Tout le monde pense qu'on a toujours des crevettes,
mais c'est difficile de les trouver.
Des fois, quand je vois des crevettes le matin,
Je dis, "Ah, celles-là sont assez bien pour Jiro."
C'est comme ça que je travaille.
Ce n'est pas une question d'argent.
De nos jours, les jeunes veulent un travail facile.
Ils veulent beaucoup de temps libre
et beaucoup d'argent.
Mais ils ne s'intéressent pas à acquérir du savoir-faire.
Quand on travaille dans un endroit comme chez Jiro...
on s'investit pour toute une vie.
La plupart des gens ne supportent pas le travail dur et partent.
Est-ce qu'il y a eu beaucoup de cas comme ça ?
Les gens arrêtent souvent soudainement et disparaissent.
Ils partent simplement, sans préavis.
C'est quoi le moins long qu'un apprenti soit resté ?
Un seul jour.
Vraiment, une journée. Il viennent le matin, mais le soir ils sont partis.
J'ai toujours aimé les choses rapides.
Je voulais devenir pilote de chasse,
mais ils n'acceptent pas les gens avec une mauvaise vue.
Puis je voulais être pilote de course,
mais je n'avais pas assez d'argent.
Il faut un sponsor parce que les voitures de course coûtent si cher.
Quand j'étais gosse,
J'étais sûr que je serais pilote de F1.
- Vous êtes un fou de vitesse ? - Oui, je suis fou.
Ma voiture peut aller à 300 km/h.
Salut, Sho-chan.
Ils voulaient du chou nappa et mulukhiya.
Comment ça va ?
Pas très bien.
Je veux prendre la retraite.
Tu ne veux pas travailler ?
Je suis fatigué, mais ton père travaille si dur.
Oui, il travaille dur. Il travaille plus dur que moi.
Il est plein d'énergie.
Merci. J'espère que tu ira mieux.
Quand vous travaillez pour Jiro, il vous enseigne gratuitement.
Mais vous devez endurer 10 années d'apprentissage.
Si vous persévérez pendant 10 ans,
vous acquérerez le savoir-faire pour être reconnu comme chef de premier ordre.
C'est triste de voir qu'il n'y a pas de très jeunes apprentis chez Jiro.
10 ans pour apprendre le savoir-faire nécessaire
est long comparé à d'autres professions.
Quand as-tu voulu devenir un chef de sushi ?
J'avais environ 17 ans.
Il me fallait un travail, mais je ne savais pas quoi faire.
Je voulais quelque chose en rapport avec la nourriture,
et le sushi et la nourriture la plus cool.
C'est ce qui m'a décidé.
J'ai visité plusieurs restaurants, mais le sushi ici était le meilleur.
Donc je me suis présenté pour un travail.
L'athmosphère était différente aussi.
L'endroit avait une ambiance intéressante.
Je suis venu manger ici quand j'avais 24 ans.
L'endroit me rendait nerveux.
C'est Jiro qui t'as préparé du sushi ?
- Non, c'était vous. - Oh, vraiment ?
J'étais tellement nerveux de manger ici.
Je ne me rappelle pas de ça du tout.
Maintenant vous réalisez tous vos rêves.
Peut-être que vous pensez avoir pris la mauvaise décision.
Bien, mettons-nous au travail.
Tout le monde travaille pour plaire à Jiro.
Tout ce qui compte, c'est l'approbation de Jiro.
Jiro est comme un chef d'orchestre.
Quand vous prenez place chez Jiro,
ils vous donnent une serviette chaude essorée à la main.
Un apprenti doit d'abord réussir à essorer une serviette chaude.
Au début, les serviettes sont si chaudes qu'elles brûlent ses mains.
C'est un entraînement très douleureux, c'est très Japonais.
Tant que vous ne parvenez pas à essorer un serviette, ils ne vous laissent pas toucher au poisson.
Puis vous apprenez à couper et préparer le poisson.
Après environ 10 ans, ils vous laissent cuire les oeufs.
Je m'entraînais à préparer l'oeuf depuis longtemps.
Je pensais que ça serait facile.
Mais quand le moment est venu de le faire vraiment,
je n'arrêtais pas de le rater.
J'en faisait jusqu'à quatre par jour.
Mais ils disaient toujours, "Pas bon, pas bon, pas bon."
Il semblait impossible de les satisfaire.
Après trois ou quatre mois,
j'en avais fait plus de 200 qui étaient tous refusés.
Quand j'en ai finalement fait un bon,
Jiro a dit "C'est comme ça que ça doit être fait."
J'était si heureux que j'ai pleuré.
Ca a pris beaucoupo de temps avant je Jiro m'appelle un shokunin.
Je voulais crier "Vous venez de m'appeler shokunin, n'est-ce pas ?"
J'étais si heureux que je voulais lancer mon poingt en l'air !"
Mais j'ai essayé de ne rien laisser paraître.
C'est pour ça qu'on travaille toutes ces années.
Quand Nakazawa ouvrira son propre restaurant,
Takeshita et Masuda
seront promus à la position de Nakazawa.
Le travail que Takeshita et Masuda faisaient
sera repris par des nouveaux.
Je suis chargé de la dégustation.
Tu devrais couper le poisson plus fin.
A part ça, c'est bon.
Fais attention à couper le poisson assez fin.
Applique une légère pression.
Yoshikazu me donne des conseils. Il dit par exemple
"Presse le sushi comme si tu tenais un poussin."
- Un poussin ? - Oui, un bébé poulet.
Il ne faut pas l'écraser.
Mais il y beaucoup qu'on ne peut apprendre par des mots.
Je dois continuer à m'exercer.
Il y a trop de wasabi.
- Ca me fait pleurer. - Je suis désolé.
- Tu viens juste de râper le wasabi ? - Oui.
Bien, bon travail.
Il lui faut du temps pour murir.
Il a encore beaucoup de chemin à parcourir,
mais je pense qu'il va s'améliorer.
Ca dépend s'il travaille dur.
Pour préparer de la nourriture délicieuse, il faut manger de la nourriture délicieuse.
La qualité des ingrédeints est importante,
mais il faut développer un palais capable de discerner le bon du mauvais.
Sans un goût développé, on ne peut pas faire de la bonne cuisine.
Si votre sens du goût est inférieur
à celui de vos clients, comment voulez-vous les impressionner ?
Si je pense à quelqu'un avec un sens du goût et de l'odorat très pointu,
la première personne à laquelle je pense est le chef français Joël Robuchon.
J'aimerais être aussi sensible qu'il ne l'est.
J'ai un très bon odorat,
mais il est à un autre niveau.
Sa sensibilité est très grande.
Si javais sa langue et son nez,
je pourrais probablement préparer de la nourriture encore meilleure.
Il connait tout sur le riz.
Il est différent des autre vendeurs.
Il s'y connait tellement.
C'est pour ça que je lui fais confiance.
Cependant, des fois, il semble s'y connaître tellement
que je me demande s'il n'invente pas tout !
L'hôtel près du restaurant de Takashi est venu me voir.
Je leur ai dit que certains riz ne peuvent être préparés que selon les principes de Jiro.
- C'était le Hyatt Hotel. - Oh, le Grand Hyatt.
- Ils voulaient acheter de votre riz ? - Je leur ai dit, "aucune chance !"
Je leur ai dit que même si je leur en vendais,
seul Jiro sait comment le cuire.
Si Jiro me demandait de leur en vendre, je le ferais,
mais je ne peut pas leur en vendre juste parce qu'il me le demandent.
Tout le monde aime notre riz.
Mais s'ils ne savent pas le cuire, à quoi bon ?
Il faut beaucoup de savoir-faire pour cuire ce riz.
Quel est l'utilité d'acheter du riz qu'on ne sait pas cuire ?
- Ce n'est pas si facile, pas vrai ? - Mmm.
On ne peut pas cuire du riz juste comme ça.
Il faut mettre beaucoup de pression sur le riz.
Le couvercle est si lourd qu'il faut le soulever à deux mains.
Puis on place un gros seau d'eau dessus.
Avec le type de riz que nous utilisons,
il faut beaucoup de pression.
Je ne vois pas d'autre restaurant
qui mette autant de pression sur le riz.
Mais c'est bon pour nous,
parce que nous pouvons utiliser le meilleur riz
et nos concurrents ne pourrons pas nous immiter.
La température du riz est très importante.
La plupart des gens pensent que le sushi est froid.
Mais en fait, le riz devrait être servi à la température du corps.
Nous avons mis au point une technique pour le maintenir à une température parfaite.
La température et la fraicheur du poisson
sont cruciales.
Chaque ingrédient à un moment idéal de déliciosité.
Maîtriser le timing du sushi est difficile.
Il faut des années d'expérience pour développer son intuition.
Le sushi doit être mangé immédiatement après être servi.
Pour expliquer umami... Il faut plus que
un bon morceau de thon pour créer la sensation d'umami.
- C'est quand... - Vous le mangez ensemble
avec le riz au vinaigre et la sauce soja.
Umami vient de l'équilibre entre les saveurs.
Par exemple, quand vous buvez une bonne bière,
vous vous exclamez "Ahh!" après l'avoir bue.
C'est une forme d'umami.
Ou quand vous prenez un bain,
vous dite "Ahh!" parce que c'est agréable."
La chose la plus importante pour faire un sushi est ceci :
créer un équilibre entre le riz et le poisson.
S'ils ne sont pas en harmonie complète, le sushi n'aura pas bon goût.
L'ordre est aussi important. Dans la cuisine Japonaise traditionnelle,
il y a une progression dans les plats qui sont servis.
Les saveurs fortes sont servies plus tard dans le repas.
Il y a une continuité et un fluidité dans le menu.
Pendant 10 ans, Jira a hésité
comment intégrer ce concept dans son menu.
Il y a sept ans, il a inventé une structure
du goût dans les menus qu'il sert aujourd'hui.
De tout le poisson au marché de Tsukiji,
il choisit la meilleur qualité de poisson
et crée le menu du jour.
J'ai été assez chanceux pour tester ce menu en premier.
Quand je mangeais le sushi, c'était comme écouter de la musique.
Le menu de sushi de Jiro est comme un concerto.
Le repas est divisé en trois mouvements.
Les classiques, comme le thon et le kohada
sont présentés dans le premier mouvement.
Dans le second mouvement,
on trouve des choses pêchées le jour même.
Certaines choses saisonnières sont servies.
Certains poissons sont crus, d'autres sont cuits.
Le second mouvement est comme une improvisation.
C'est comme une cadence.
Dans le troisième mouvement, l'anguille, le kanpyo
et l'oeuf forment un final traditionnel.
Il y a une dynamique dans le service du sushi,
comme dans la musique.
Vous consommez la philosophie de Jiro avec chaque bouchée.
Il nous regarde plus intensément que nous le regardons.
Je fais le sushi de tailles différentes
selon que le client est un homme ou une femme.
Si je le faisait de la même taille pour tout le monde,
cela casserait le rythme du repas.
Donc je prépare des sushis un peu plus petit pour les femmes
pour que tout le monde termine en même temps.
C'est incroyable.
Si les hommes et les femmes sont assis au hasard,
ça rend les choses plus compliquées ?
La première chose qu'on fait, c'est de mémoriser les places des clients.
Homme, femme, femme, homme, etc.
Si Jiro remarque qu'un client est gaucher,
le prochain sushi sera placé sur la gauche.
Donc vous adaptez le service pour ce client.
Je suis gaucher, donc je sais
ce que les gauchers ressentent.
C'est tellement prévenant.
Jiro prépare plus de sushi que jamais.
Avant, les clients commençaient par des boissons.
Puis ils mangeait des amuses-gueules.
Enfin ils mangeaient quatre ou cinq sushis à la fin.
Alors ils avaient assez mangé.
Maintenant, je ne fais que des sushis du début à la fin.
Je prépare 20 pièces par personne.
Jiro est le chef le plus âgé
à avoir reçu les trois étoiles Michelin.
Il est dans le livre Guiness des Records.
Personne à plus de 80 ans travaille jour et nuit comme Jiro.
Jira a reçu le Prix Meikou du gouvernement japonais.
Il est allé à la cérémonie dans la journée,
puis il est retourné au travail pour la soirée.
Il disait être fatigué de rester assis.
Quand nous avons du bon thon, Je suis heureux.
Quand je prépare du sushi,
je me sens victorieux.
C'est ce que je ressens.
Merci pour ce repas délicieux.
Prenez soin de vous !
- Merci infiniment. - Les sushis étaient succulents.
Merci beaucoup.
Jusqu'à la fin, je veux travailler seulement avec le meilleur poisson.
Yoshikazu et moi avons des réunions le soir.
Je lui dit ce qu'il me faut pour le lendemain.
Parfois, il me dit
qu'il n'y a pas de bon poisson à disposition.
mais il revient quand-même avec assez de poisson pour un jour.
J'ai remarqué que les bons fruits de mer commençaient à se faire rare
quand l'akagai a commencé à disparaître.
Puis le bon hamaguri a disparu.
Avant, c'était facile d'avoir du bon anago,
mais maintenant ils ont disparus.
Si vous avez un restaurant de sushi,
vous devez trouver des substituts pour certains types de poisson.
Mais peut-on remplacer le thon ? Je ne pense pas.
Quand j'étais jeune,
on ne manquait jamais de poisson de haute qualité.
Dans le passé, quand j'allais au marché,
Je voyais les immenses thons qui venaient d'être coupés
et je leur demandais d'ammener ceux que j'aimais.
C'était le cas pour tous les poissons.
On ne trouve plus de poisson comme ça de nos jours.
Quand nous étions enfants,
le sushi était trop cher pour en manger régulièrement.
Maintenant, ils ont des sushis sur des tapis roulants
et dans les grandes surfaces.
Le sushi est disponible partout,
ce qui a causé un manque de poisson.
Le problème est la surpêche.
Les stocks de thon diminuent chaque année.
Il faut 10 ans pour qu'un thon atteigne 100 kilos.
La pêche au filet et au chalut
ramasse tout, même les jeunes poissons.
La réglementation sur l'âge du poisson pêché devrait être mieux appliquée.
Pêcher des jeunes poissons avant qu'ils ne soient matures
diminue leur nombre global.
Les entreprises devraient équilibrer le profit
et la préservation des ressources naturelles.
Sans poisson,
Il n'y a pas de business.
Ceci ne veut pas dire qu'ils doivent pêcher
tout le poisson jusqu'à son extinction.
Pour la postérité,
nous devons être conscients de ce problème.
Bienvenue !
Ca fait longtemps. Comment allez-vous ?
- Comment allez-vous ? - Je vais très bien !
- Nous sommes toujours là ! - Que dites-vous ?
Voici mon fils ainé.
Il vous ressemble.
Merci d'être venus.
Quand Jiro et ce type étaient en première,
ils étaient de vrais tyrans.
Je n'étais pas méchant.
Lui il l'était.
Il était le tyran numéro un.
J'étais le numéro deux.
Plus tard, quand tu étais à l'école,
Je livrais des repas aux militaires.
Elle a ammené toutes ses amies à la fenêtre,
elles regardaient toutes vers moi,
et elle a crié, "C'est lui qui me tyranisais !"
Je disais, "Je ne tyranise pas qu'elle, je tyranise tout le monde !"
Ils nous en voudrons si nous entrons.
On n'est pas sensé taper des mains dans un temple bouddhiste.
Bien sûr. Tu savais ça ?
Oui, on ne frappe pas ses mains dans un temple bouddhiste.
On risque d'avoir des ennuis.
C'est bon, je ne fais rien de mal.
Où est tout le monde ?
Je ne suis pas venu ici depuis longtemps.
- Les fleurs sont fanées. - Oui.
Il faut juste les arroser.
Je pense qu'on aurait dû apporter des fleurs.
Peut-être la prochaine fois.
Je ne sais pas pourquoi je viens ici.
Mes parents ne s'occupaient pas de moi.
Tu ne devrais pas dire des choses comme ça devant tes ancêtres.
Tu sera puni.
Beaucoup de toiles d'araignées.
Quand j'étais à l'école,
j'étais un cancre.
Plus tard, quand j'ai été invité à faire un discours à cette école,
Je ne savais pas si je devais dire aux enfants de travailler dur
ou si c'était bien d'être rebelle.
Je ne savais pas quel conseil donner aux enfants.
Travailler dur ne garantit pas
que vous deviendrez une personne respectable.
Même en étant un cancre,
certaines personnes peuvent changer, comme moi.
Je pensais que c'était une bonne leçon à donner.
Mais si je disais que les mauvais élèves pouvaient réussir plus tard comme moi,
tous les enfants commenceraient à mal se comporter,
ce qui serait un problème.
Toujours faire ce qu'on vous dit
ne signifie pas que vous allez réussir dans la vie.
Des clients sont venus aujourd'hui
manger chez nous après nous avoir vu à la TV.
C'est généralement moi qui passe à la TV et qui prépare les sushis,
c'est ce que les clients attendent.
Ils pensent que Nakazawa ne fait qu'apporter le poisson depuis la cuisine.
Les clients pensent que Yoshikazu ne fait que couper le poisson.
Ils pensent que l'équipe en cuisine ne fait pas grand-chose.
Et ils pensent que le maître préparant les sushis fait le plus difficile.
Mais en réalité, le sushi est à 95% fait
avant qu'on m'apporte le poisson.
Donc, celui qui fait le moins de travail
reçoit toute la lumière.
Je confie tous les préparatifs à ces gars.
J'ai la meilleure place maintenant.
Les clients pensent encore qu'il fait tous les préparatifs.
Ils le pensent sûrement.
Ils pensent qu'il continue à tout faire.
Mais si vous y pensez,
ils font tous simplement ce que je leur ai appris.
Est-ce que le sushi est mécompris ?
Celui qui prépare du sushi est presque comme un artiste.
C'est mal compris dans ce sens.
Comparé aux chefs de tempura et de soba,
les chefs de sushis sont plus intéressants à regarder.
- C'est possible. - Le chef de sushi est comme sur scène.
C'est bien possible.
Mon travail est le plus facile !
Si je m'arrête de travailler, mon corps va décrépir.
Si mon corps ne fonctionne plus, je devrai m'arrêter.
Ou si je deviens trop hideux pour être ici, je prendrai ma retraite.
Ca ne dépend pas de moi.
Si les clients me voient et pensent que j'ai l'air sénile...
si c'est ce que les gens pensent, alors je n'aurai pas le choix.
Si je m'arrêtais de travailler à 85 ans,
je m'ennuierais à mourrir.
Je serais viré de ma maison.
Ma femme me mettrait dehors pour être une telle nuisance.
J'ai pu continuer le même travail
pendant 75 ans.
C'est difficile de ralentir.
J'imagine que je suis dans la dernière ligne droite.
Les inspecteurs de Michelin on dit,
"Les sushis de Jiro sont incroyables à chaque fois."
Ils ont dit "Trois étoiles est la seule note
qui soit appropriée pour ce restaurant."
Plus tard, j'ai appris que la première année où
Jiro était testé par Michelin,
Jiro n'a pas une seule fois préparé des sushi pour Michelin.
Yoshikazu avait préparé les sushis pour eux.
Je veux que mes deux fils continuent après moi.
Ils auront chacun leur propre restaurant.
J'admets avoir entraîné mes fils
plus durement que les autres apprentis.
Mais j'ai fait ça pour leur avenir,
pas parce que je voulais être méchant avec eux.
C'est quelque chose à quoi j'ai pensé depuis le début.
Même si je venais à partir tout de suite,
je sais qu'ils peuvent continuer.
Yoshikazu doit simplement poursuivre pour le reste de sa vie.
C'est ça le plus important.
Il devrait juste continuer à faire la même chose
pour le reste de sa vie.
Toujours...
regarder plus loin et plus haut que soi.
Toujours chercher...
à s'améliorer.
Toujours s'évertuer à élever son art.
C'est ce qu'il m'a appris.
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